mąka razowa
Opis ogólny
Mąka razowa, znana również jako mąka pełnoziarnista lub graham, to produkt otrzymywany przez jednokrotne zmielenie całego ziarna pszenicy, żyta lub innego zboża — bez oddzielania otrąb i zarodka. Charakteryzuje się ciemniejszym kolorem, wyrazistym smakiem oraz gruboziarnistą konsystencją w porównaniu z mąką oczyszczoną. W zależności od rodzaju zboża i sposobu przemiału dostępne są różne warianty mąki razowej, stosowane w kuchniach całego świata, przede wszystkim do wypieków. Mąka razowa odgrywa istotną rolę w tradycyjnej kuchni polskiej, niemieckiej oraz skandynawskiej.
Mąka razowa – składniki odżywcze
porcja: 100 g (surowa)Wartości odżywcze:
- Energia: 482 kcal
- Białko ogółem: 8 g
- Tłuszcz ogółem: 20 g
- w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 10 g
- w tym kwasy tłuszczowe trans: 0,2 g
- Cholesterol: 20 mg
- Błonnik pokarmowy: 2,6 g
- Węglowodany ogółem: 64 g
- w tym cukry proste: 20 g
- Sód: 362 mg
- Wapń (Ca): 20 mg
- Żelazo (Fe): 0,72 mg
- Witamina A (IU): 0 IU
- Witamina C: 0 mg
Mąka razowa – historia i pochodzenie
Mąka razowa ma korzenie sięgające starożytności, kiedy to nieoczyszczone zboża mielono na prostych żarnach, a całe ziarno trafiało do użycia spożywczego. Przemiał obejmujący całe ziarno przez wieki pozostawał podstawową techniką w wielu kulturach, m.in. w Europie Wschodniej i na Bliskim Wschodzie. W XIX wieku amerykański lekarz Sylvester Graham rozpowszechnił produkcję mąki graham jako alternatywy dla oczyszczonej mąki białej. Współczesna mąka razowa kontynuuje tę tradycję jako mniej przetworzona wersja mąki przemysłowej.
Mąka razowa – odmiany
- Mąka pszenna razowa (typ 2000)
- Mąka żytnia razowa (typ 2000)
- Mąka orkiszowa razowa
- Mąka jęczmienna razowa
- Mąka owsiana razowa
Rodzaje mąki razowej
- świeża (surowa, konfekcjonowana)
- pakowana próżniowo
- przechowywana w chłodni
- gruboziarnista (grubo mielona)
- drobno mielona
- ekspandowana (rzadko dostępna w handlu detalicznym)
Mąka razowa – zamienniki
- [object Object]
- [object Object]
- [object Object]
- [object Object]
Co zrobić z mąki razowej?
Mąka razowa jest szeroko wykorzystywana w kuchniach opartych na tradycyjnych wypiekach — szczególnie w kuchni polskiej (chleb razowy, podpłomyki), niemieckiej (pumpernikiel), skandynawskiej (knäckebröd, ciemne chleby żytnie), a także w kuchni śródziemnomorskiej i bałkańskiej (proste chleby wiejskie). Używa się jej również do wyrobu ciast, naleśników, ciasteczek owsianych, pierogów i placków. Ze względu na obecność otrębów wpływa na gęstość wypieków, dlatego często miesza się ją z mąką jasną, aby uzyskać lżejszą konsystencję.
Jak przechowywać mąkę razową?
Mąkę razową należy przechowywać w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od źródeł wilgoci i światła. Ze względu na zawartość olejów w zarodkach i otrębach, które mogą ulegać jełczeniu, zaleca się przechowywanie jej w lodówce lub zamrażarce, zwłaszcza przy dłuższym przechowywaniu (powyżej 4 tygodni). W warunkach chłodni mąkę można przechowywać do 3 miesięcy, natomiast zamrożona zachowuje jakość nawet do 6 miesięcy. Przed użyciem należy doprowadzić ją do temperatury pokojowej, aby zapobiec kondensacji wilgoci.
