mąka z ciecierzycy
Opis ogólny
Mąka z ciecierzycy, znana również jako mąka z grochu włoskiego, besan lub gram flour, to produkt powstający w wyniku mielenia suchych nasion ciecierzycy. Jest szeroko stosowana w kuchniach Azji Południowej, Bliskiego Wschodu oraz w diecie wegańskiej jako składnik wypieków i środek zagęszczający. Jej charakterystyczna, lekko orzechowa nuta smakowa oraz zwarta konsystencja po zmieszaniu z wodą sprawiają, że chętnie wykorzystuje się ją w potrawach bezglutenowych.
Mąka z ciecierzycy – składniki odżywcze
Informacje dla: 100 g surowej mąki z ciecierzycywartości:
- Energia: 400 kcal
- Białko: 16,67 g
- Tłuszcze całkowite: 5 g
- – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Węglowodany ogółem: 70 g
- – cukry całkowite: 3,33 g
- – dodane cukry: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 16,7 g
- Sód: 0 mg
- Potas: 1220 mg
- Wapń: 107 mg
- Żelazo: 6,67 mg
- Witamina D (D2 + D3): 0 µg
Mąka z ciecierzycy – historia i pochodzenie
Ciecierzyca, z której wytwarza się mąkę, była uprawiana już 7500 lat temu na terenach dzisiejszej Turcji i Syrii. Mąka z ciecierzycy pojawiła się jako produkt uboczny, wykorzystywany głównie w kuchniach Azji Południowej, szczególnie w Indiach, gdzie zyskała nazwę besan. Obecnie znajduje zastosowanie również w kuchni śródziemnomorskiej oraz we współczesnej kuchni wegetariańskiej i wegańskiej.
Mąka z ciecierzycy – odmiany
- Besan – bardzo drobno mielona mąka z łuskanej ciecierzycy desi, stosowana głównie w Indiach.
- Gram flour – ogólna angielska nazwa mąki z ciecierzycy, obejmująca różne stopnie zmielenia.
- Mąka z niełuskanej ciecierzycy – o ciemniejszym kolorze i grubszej strukturze, częściej stosowana w kuchni śródziemnomorskiej.
Rodzaje mąki z ciecierzycy
- mąka surowa – najczęściej spotykana w sprzedaży, przeznaczona do samodzielnego wykorzystania w przepisach,
- mąka prażona – występująca rzadziej, używana w celu nadania wypiekom intensywniejszego aromatu,
- mąka instant (błyskawiczna) – poddana wstępnej obróbce termicznej, stosowana w niektórych produktach gotowych.
Mąka z ciecierzycy – zamienniki
- Mąka z soczewicy – ma podobną strukturę i kolor, sprawdza się w plackach i naleśnikach, ale jest nieco słodsza.
- Mąka ryżowa – bezglutenowa, po ugotowaniu przyjmuje gęstą konsystencję; dobra do zagęszczania zup i sosów, wymaga korekty wilgotności ciasta.
- Mąka orkiszowa – zawiera gluten, nadaje potrawom lekko orzechową nutę; konieczne jest zmniejszenie ilości wody w przepisach.
- Mąka ziemniaczana – zwiększa lepkość, ale ma słabsze właściwości wiążące; najlepiej łączyć ją z inną mąką bezglutenową.
Co zrobić z mąki z ciecierzycy?
Mąkę z ciecierzycy wykorzystuje się szeroko w kuchniach indyjskiej, pakistańskiej, śródziemnomorskiej oraz wegańskiej. Jest składnikiem popularnych dań, takich jak indyjskie pakory i chilla, bliskowschodnia socca oraz farinata z regionu Ligurii. Pełni funkcję zagęstnika, składnika ciasta, panierki oraz bazy do omletów bezjajecznych. Dzięki właściwościom wiążącym i wodochłonnym sprawdza się w wielu wypiekach bezglutenowych, farszach do warzyw, a także jako alternatywa dla jajek w przepisach wegańskich.
Jak przechowywać mąkę z ciecierzycy?
Mąkę z ciecierzycy należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu, z dala od światła i wilgoci. Dobrze sprawdza się przechowywanie w kuchennej szafce lub spiżarni. Można ją również trzymać w lodówce lub zamrażarce, co spowalnia utlenianie naturalnych olejów i przedłuża jej świeżość – szczególnie w cieplejszych miesiącach. Po otwarciu opakowania zaleca się spożyć ją w ciągu 2–3 miesięcy ze względu na ryzyko zjełczenia tłuszczów.
