mąka żytnia
Mąka żytnia, nazywana również mąką z żyta, to produkt powstały w wyniku zmielenia ziaren żyta (Secale cereale). Charakteryzuje się ciemniejszą barwą i intensywniejszym smakiem niż mąka pszenna. Jej zastosowanie jest typowe dla kuchni środkowoeuropejskiej, zwłaszcza w wypieku tradycyjnego pieczywa. Występuje w różnych typach przemiału – m.in. 720, 1400 czy 2000 – które wskazują na stopień oczyszczenia i zawartość popiołu. Mąka żytnia stanowi podstawę do produkcji zakwasu chlebowego oraz wpływa na wilgotność i strukturę wypieków. Wykorzystywana jest również do przygotowywania ciast, pierników i zakwaszanych wypieków regionalnych.
Mąka żytnia – składniki odżywcze
porcja: 100 g mąki żytniej surowejskładniki:
- Energia: 300 kcal
- Białko: 10 g
- Tłuszcz całkowity: 3,33 g
- • w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- • kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 16,7 g
- Węglowodany (obliczone jako różnica): 73,33 g
- • Cukry ogółem: 0 g
- Sód: 0 mg
- Cholesterol: 0 mg
- Wapń: 0 mg
- Żelazo: 2,4 mg
- Witamina A: 0 IU
- Witamina C: 0 mg
Mąka żytnia – historia i pochodzenie
Żyto zaczęto uprawiać w Europie Środkowej i Wschodniej już w epoce żelaza jako roślinę odporną na trudne warunki klimatyczne. Upowszechnienie mąki żytniej nastąpiło w średniowieczu, gdy zyskała status podstawowego produktu zbożowego w regionach Europy Północnej, Niemiec i Polski. Jej naturalna kwasowość oraz zdolność do fermentacji sprawiły, że stała się podstawą tradycyjnych chlebów na zakwasie oraz wielu regionalnych wypieków.
Mąka żytnia – odmiany
- Mąka żytnia typ 500 – drobno mielona, jasna, rzadko spotykana, stosowana do delikatnych wypieków.
- Mąka żytnia typ 720 – średnio oczyszczona, powszechnie stosowana do wypieku chleba mieszanego i ciemnych bułek.
- Mąka żytnia typ 1400 – tzw. sitkowa, używana do wypieku chleba żytniego na zakwasie.
- Mąka żytnia typ 2000 – razowa, zawiera całe ziarno, stosowana w pieczywie o wysokiej zawartości otrębów.
Rodzaje mąki żytniej
- Mąka świeża, pakowana luzem lub w workach – najczęściej spotykana forma w sprzedaży.
- Mąka żytnia z pełnego przemiału – nieoczyszczona, bogata w składniki obecne w całym ziarnie.
- Mąka żytnia suszona – rzadko dostępna, stosowana przede wszystkim w przemyśle spożywczym.
- Mąka żytnia bio – produkowana z żyta pochodzącego z upraw ekologicznych.
Mąka żytnia – zamienniki
- Mąka pszenna razowa – może być stosowana w proporcji 1:1 w większości wypieków, jednak zmienia konsystencję i smak ciasta.
- Mąka orkiszowa – delikatniejsza w smaku, dobrze sprawdza się jako zamiennik mąki żytniej w pieczywie mieszanym.
- Mąka gryczana – nadaje wypiekowi wyrazisty, lekko wytrawny smak. Wymaga połączenia z innym typem mąki (np. pszenną), by uzyskać odpowiednią strukturę ciasta.
- Mąka jęczmienna – o właściwościach zbliżonych do żytniej, sprawdza się w chlebie i gofrach, lecz może wymagać regulacji konsystencji ciasta.
Co zrobić z mąki żytniej?
Mąka żytnia jest podstawowym składnikiem dań kuchni polskiej, niemieckiej, rosyjskiej i skandynawskiej – tradycyjnie wykorzystywana do wypieku chleba na zakwasie. Nadaje się do przygotowania pierników, blinów, ciasta na pierogi, zakwasu na żurek oraz chleba razowego. Dzięki swojej lepkości bywa stosowana do zagęszczania sosów i zup regionalnych. Często stanowi również bazę zakwaszanego ciasta w produktach fermentowanych i kiszonych.
Jak przechowywać mąkę żytnią?
Mąkę żytnią należy przechowywać w szczelnym pojemniku w suchym, chłodnym i zacienionym miejscu, najlepiej w temperaturze poniżej 20°C. Należy chronić ją przed wilgocią i szkodnikami. Można również przechowywać ją w lodówce lub zamrażać – szczególnie mąkę pełnoziarnistą lub nieoczyszczoną, która w zamrażarce utrzymuje przydatność do spożycia nawet przez 6 miesięcy. Przed użyciem mąkę należy wyjąć z chłodni i doprowadzić do temperatury pokojowej, by uniknąć kondensacji wilgoci.
