marcepan
Opis ogólny
Marcepan to słodka masa sporządzana przede wszystkim z drobno zmielonych migdałów i cukru, niekiedy z dodatkiem niewielkiej ilości wody różanej lub likieru migdałowego. W zależności od regionu nazywany jest również masą migdałową, pastą migdałową lub almond paste (w krajach anglojęzycznych). Produkt ma gładką, plastyczną konsystencję i służy jako surowiec w cukiernictwie – zarówno do wypieku ciast, jak i do tworzenia dekoracyjnych figurek. Pochodzenie marcepanu wiązane jest głównie z krajami śródziemnomorskimi i Bliskiego Wschodu.
Marcepan – składniki odżywcze
porcja: 100 g marcepanu (produkt gotowy, słodzony)wartości:
- Energia: 429 kcal
- Białko: 4,76 g
- Tłuszcz ogółem: 14,29 g
- Tłuszcze nasycone: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 4,8 g
- Węglowodany: 73,81 g
- Cukry całkowite: 66,67 g
- Wapń (Ca): 48 mg
- Żelazo (Fe): 0,86 mg
- Witamina A: 0 IU
- Witamina C: 0 mg
- Sód (Na): 0 mg
- Cholesterol: 0 mg
Marcepan – historia i pochodzenie
Marcepan, choć kojarzony przede wszystkim z Europą Środkową (szczególnie z Niemcami i Austrią), wywodzi się najprawdopodobniej z Bliskiego Wschodu, skąd migdały i techniki kulinarne trafiły do Europy przez Hiszpanię w okresie kalifatu. W średniowieczu uchodził za produkt luksusowy, spożywany głównie na dworach królewskich. Szczególną renomę zdobył marcepan z Lubeki, który od XIX wieku jest chroniony oznaczeniem geograficznym na terenie Niemiec.
Marcepan – odmiany
- Marcepan lubecki – zawiera minimum 70% masy migdałowej bez dodatku cukru buraczanego; oficjalnie chroniony w Unii Europejskiej
- Marcepan królewski – klasyczny, gładki i silnie słodzony; wykorzystywany głównie do formowania figurek i pokrywania tortów
- Surowa pasta marcepanowa – produkt bazowy do dalszego przetwarzania; składa się głównie z migdałów i cukru w proporcji 1:1 lub 2:1
- Marcepan z dodatkami – wzbogacony np. o kakao, likier, pomarańczę, wanilię lub pistacje; stosowany jako składnik deserów
Marcepan – rodzaje
- Marcepan surowy – bazowa pasta do dalszego przetwarzania
- Marcepan formowany – gotowe figurki i dekoracje; zazwyczaj twardniejące
- Marcepan do pieczenia – wersja przeznaczona do wypieków, np. do stollena czy mazurków
- Marcepan czekoladowy – otoczony warstwą ciemnej lub mlecznej czekolady
- Marcepan w proszku – rzadko spotykany; wykorzystywany jako dodatek smakowy do ciast i kremów
Marcepan – zamienniki
- Pasta migdałowa – bardzo podobna w składzie i strukturze; różni się jedynie zawartością migdałów i cukru (często 50:50); można ją stosować zamiennie w większości przepisów cukierniczych
- Masa orzechowa – przygotowana z orzechów laskowych lub nerkowców; zamiennik o innej nucie smakowej, może wymagać dopasowania proporcji cukru
- Krem kokosowy z cukrem pudrem – opcjonalny substytut w dekoracjach; nie zapewnia jednak charakterystycznej, intensywnie migdałowej nuty
- Mleczko migdałowe zagęszczone mąką migdałową i cukrem pudrem – domowa alternatywa nadająca się do formowania masy, o mniej intensywnej konsystencji
Co zrobić z marcepanu?
Marcepanu używa się głównie w cukiernictwie – jako składnika mas do ciast, farszów do wypieków takich jak stollen, mazurki czy keksy, a także do tworzenia figurek i dekorowania tortów. Jest charakterystyczny dla kuchni niemieckiej, austriackiej, szwajcarskiej oraz skandynawskiej, gdzie stanowi składnik świątecznych i regionalnych deserów. Z marcepanu produkuje się również trufle, praliny oraz batony marcepanowe. W niektórych kuchniach południowoeuropejskich, np. włoskiej i hiszpańskiej, jest wykorzystywany także w deserach wielkanocnych.
Jak przechowywać marcepan?
Marcepan należy przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w chłodnym i suchym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Po otwarciu najlepiej trzymać go w lodówce, owiniętego w folię spożywczą, aby zapobiec jego wysychaniu. Można go również zamrozić – po wcześniejszym podzieleniu na porcje i szczelnym zapakowaniu – i przechowywać do kilku miesięcy. Przed użyciem należy rozmrozić go najpierw w lodówce, a następnie w temperaturze pokojowej, aby odzyskał plastyczność.
