marmolada
Marmolada to gęsty przetwór owocowy w postaci żelu, uzyskiwany najczęściej przez długotrwałe gotowanie rozdrobnionych owoców z dużą ilością cukru. Tradycyjnie przygotowuje się ją z cytrusów – najczęściej pomarańczy lub gorzkich pomarańczy (Citrus aurantium), choć spotyka się również wersje z pigwy, śliwek czy agrestu. W przeciwieństwie do dżemu marmolada ma jednolitą konsystencję i wyraźną strukturę żelową. Inne stosowane nazwy tego składnika to m.in.: konfitura żelowa, przetwór owocowy żelowany, preserve.
Marmolada – składniki odżywcze
dane dla: przemysłowej marmolady pomarańczowej, 100 gwartości odżywcze:
- Energia: 250 kcal
- Białko: 0 g
- Tłuszcze: 0 g (w tym tłuszcze nasycone: 0 g)
- Węglowodany ogółem: 65 g (w tym cukry: 50 g)
- Sód: 25 mg
- Witamina C (kwas askorbinowy): 12 mg
Marmolada – historia i pochodzenie
Marmolada wywodzi się z Portugalii, gdzie pierwotnie była wytwarzana z pigwy (port. marmelo) i nosiła nazwę „marmelada”. W XVI i XVII wieku receptura została spopularyzowana w Wielkiej Brytanii, gdzie zaadaptowano ją do cytrusów, zwłaszcza gorzkich pomarańczy sprowadzanych z Sewilli. Marmolada cytrusowa zyskała szczególne znaczenie w kuchni angielskiej jako klasyczny dodatek do tostów podawanych na śniadanie.
Marmolada – odmiany
- Marmolada pomarańczowa – klasyczna wersja z gorzkich pomarańczy
- Marmolada cytrynowa – rzadsza, o intensywnie kwaśnym profilu smakowym
- Marmolada z limonki – częściej stosowana w kuchni latynoamerykańskiej
- Marmolada z pigwy – tradycyjna wersja portugalska
- Marmolada z jabłek – wykorzystywana w kuchni niemieckiej i polskiej
- Marmolada z dzikiej róży – popularna w Europie Środkowej
Rodzaje marmolady
- klasyczna (gotowana, pasteryzowana)
- niskosłodzona
- wysokosłodzona
- z pektyną
- bez dodatku pektyny
- domowa (z kawałkami skórek cytrusowych)
- ftalowana (używana w przetwórstwie przemysłowym; termin technologiczny)
Marmolada – zamienniki
- Dżem – mniej skoncentrowany, często mniej słodki; może wymagać zmniejszenia ilości cukru w przepisie, jeśli używa się go zamiast marmolady.
- Konfitura – zawiera większe cząstki owoców; różni się teksturą, ale może być stosowana jako zamiennik, zwłaszcza w wypiekach.
- Powidła – są gęstsze i intensywniejsze w smaku; sprawdzą się jako zamiennik w potrawach pieczonych.
- Żel owocowy – alternatywa w zastosowaniach cukierniczych, wymagająca modyfikacji przepisu ze względu na konsystencję.
- Puree owocowe z cukrem – sprawdzi się jako domowy zamiennik, szczególnie w diecie z ograniczoną ilością cukru; wymaga jednak regulacji konsystencji, np. przez dodatek środka żelującego.
Co zrobić z marmolady?
Marmolada jest wykorzystywana głównie w kuchni europejskiej jako dodatek do pieczywa, a także składnik wypieków, deserów i sosów. W Wielkiej Brytanii stanowi klasyczny element śniadaniowy – podawana jest z tostami, bułkami i herbatnikami. We francuskim cukiernictwie służy do nadziewania ciastek i makaroników. W Polsce stosowana jest do przekładania pączków, ciastek i ciast drożdżowych. W kuchniach południowej Europy wykorzystywana jest do słodko-wytrawnych sosów do mięs, a także jako baza do glazur do pieczeni.
Jak przechowywać marmoladę?
Marmoladę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku, w chłodnym i zacienionym miejscu – najlepiej w spiżarni lub szafce, z dala od źródeł ciepła. Po otwarciu słoik należy trzymać w lodówce i spożyć zawartość w ciągu 1–2 tygodni. Marmoladę domowej produkcji można pasteryzować, aby przedłużyć jej trwałość do kilku miesięcy. Możliwe jest również jej zamrożenie – pod warunkiem, że jest przechowywana w pojemnikach przystosowanych do niskich temperatur. Po rozmrożeniu marmolada może mieć nieco rzadszą konsystencję.
