masło
Opis ogólny: Masło, znane także jako masło śmietankowe lub masło krowie, to produkt mleczny uzyskiwany przez mechaniczne ubijanie śmietanki z mleka krowiego. Zawartość tłuszczu mlecznego nadaje mu charakterystyczną, kremową konsystencję oraz delikatny smak. W kuchni pełni rolę tłuszczu użytkowego i nośnika smaku – stosuje się je zarówno do smażenia i pieczenia, jak i jako składnik sosów oraz emulsji. Występuje w wersjach solonej, niesolonej, a także klarowanej, która charakteryzuje się wyższą odpornością na działanie wysokiej temperatury. W zależności od zawartości wody i zastosowanej technologii produkcji wyróżnia się różne typy masła.
Masło – składniki odżywcze:
- porcja:
- 100 g, produkt surowy
wartości odżywcze:
- Energia: 12 kcal
- Białko: 1,18 g
- Tłuszcze: 0 g
- Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik pokarmowy: 1,2 g
- Węglowodany (przyswajalne): 2,35 g
- Cukry: 1,18 g
- Sód: 0 mg
- Wapń: 24 mg
- Żelazo: 1,27 mg
- Witamina C: 4,2 mg
- Witamina A: 3529 IU
Masło – historia i pochodzenie: Masło było znane już w starożytnej Mezopotamii i Indiach, gdzie wyrabiano je głównie z mleka bawolego lub krowiego. W Europie zyskało popularność w średniowieczu, szczególnie w północnej części kontynentu, gdzie warunki klimatyczne sprzyjały hodowli krów mlecznych. W krajach śródziemnomorskich przez wieki ustępowało oliwie, natomiast w regionach północnych stało się podstawowym tłuszczem. Masowa produkcja przemysłowa rozpoczęła się w XIX wieku wraz z rozwojem technologii chłodniczej i metod pasteryzacji śmietanki.
Masło – odmiany:
- Masło niesolone – zawiera wyłącznie tłuszcz mleczny; stosowane głównie w cukiernictwie.
- Masło solone – z dodatkiem soli; używane jako produkt kanapkowy.
- Masło extra – najwyższej jakości, zawiera co najmniej 82% tłuszczu.
- Masło klarowane – pozbawione wody i białek mleka; odporne na działanie wysokiej temperatury.
- Masło z mleka ekologicznego – wyprodukowane z mleka pochodzącego z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych.
Rodzaje masła:
- Masło świeże (chłodzone) – najczęściej spotykana forma w sprzedaży detalicznej.
- Masło mrożone – rzadziej spotykane; cechuje się wydłużonym okresem trwałości.
- Masło klarowane – dostępne również w temperaturze pokojowej.
- Masło w proszku – sproszkowany tłuszcz mleczny, stosowany głównie przemysłowo.
Masło – zamienniki:
- Margaryna – produkt pochodzenia roślinnego, często używany jako bezmleczny zamiennik w pieczeniu; może wymagać dostosowania proporcji ze względu na odmienną zawartość wody.
- Olej kokosowy – w temperaturze pokojowej ma stałą konsystencję; zbliżona tekstura, lecz odmienny profil smakowy.
- Smalec – stosowany głównie w potrawach wytrawnych; cechuje się wyższym punktem dymienia.
- Olej rzepakowy – przydatny do smażenia, ale nieodpowiedni jako zamiennik masła w kremach czy ciastach ze względu na płynną postać.
- Masło wegańskie – mieszanka olejów roślinnych i emulgatorów; można stosować w proporcji 1:1 w przepisach na ciasta lub do pieczywa.
Co zrobić z masłem?: Masło stanowi podstawowy składnik wielu kuchni europejskich – zwłaszcza francuskiej, niemieckiej i skandynawskiej. Wykorzystuje się je do smażenia, pieczenia, przygotowywania sosów na bazie emulsji, a także jako dodatek do warzyw, mięs i ryb. W cukiernictwie pełni kluczową rolę w przygotowywaniu ciast kruchych, kremów, ciastek i mas. Często stosuje się je również jako element smakowy lub dekoracyjny – do podania na gorących warzywach, ryżu lub ziemniakach. Masło klarowane, dzięki zwiększonej odporności na działanie wysokiej temperatury, znajduje zastosowanie w kuchni indyjskiej oraz podczas smażenia w wysokich temperaturach.
Jak przechowywać masło?: Masło najlepiej przechowywać w lodówce, w temperaturze od 1°C do 6°C, w oryginalnym opakowaniu lub szczelnym pojemniku zabezpieczającym przed przenikaniem zapachów. Otwarty produkt należy zużyć w ciągu kilku tygodni. Masło nadaje się również do zamrażania – w porcjach może być przechowywane przez 6–9 miesięcy. Po rozmrożeniu nie należy ponownie go zamrażać. Masło klarowane można przechowywać dłużej, nawet poza lodówką – w szczelnie zamkniętym słoiku, w chłodnym i suchym miejscu.
