melasa

Opis ogólny

Melasa, znana również jako syrop cukrowy lub czarna melasa (ang. blackstrap molasses), to gęsty, ciemny płyn powstający jako produkt uboczny podczas rafinacji trzciny cukrowej lub buraka cukrowego w procesie produkcji cukru. Uzyskuje się ją po kilkukrotnym gotowaniu oczyszczonego soku cukrowego, co nadaje jej intensywną barwę i charakterystyczny, gorzko-słodki smak. Melasa stosowana jest zarówno jako słodzik, jak i aromatyczny dodatek do wypieków, marynat czy dań kuchni regionalnych. W zależności od źródła i etapu przetwarzania może różnić się smakiem i zawartością składników mineralnych.

Melasa – składniki odżywcze

• Energia: 400 kcal (na 100 g melasy surowej z trzciny cukrowej)
• Białko: 0 g
• Tłuszcze całkowite: 0 g
• – w tym tłuszcze nasycone: 0 g
• – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Błonnik: 0 g
• Węglowodany (różnica): 106,67 g
• – w tym cukry całkowite: 80 g
• Sód: 67 mg
• Wapń: 267 mg
• Żelazo: 7,2 mg
• Witamina C: 0 mg
• Witamina A: 0 IU

Melasa – historia i pochodzenie

Melasa była stosowana od wieków w różnych częściach świata, szczególnie w tropikalnych regionach, w których uprawia się trzcinę cukrową. Jej masowa produkcja rozpoczęła się w XVII wieku na Karaibach, gdy przetwórstwo trzciny cukrowej stało się powszechnym źródłem cukru dla Europy. W koloniach amerykańskich melasa była szeroko stosowana jako główny środek słodzący przed upowszechnieniem tańszego cukru i stanowiła jeden z kluczowych towarów w tzw. handlu trójkątnym.

Melasa – odmiany

• Melasa jasna – powstaje po pierwszym gotowaniu soku cukrowego, ma łagodniejszy smak i jaśniejszą barwę.
• Melasa ciemna – pochodzi z drugiego gotowania, jest ciemniejsza, gęstsza i charakteryzuje się intensywniejszym smakiem.
• Melasa blackstrap (czarna) – uzyskiwana po trzecim etapie przetwarzania, najbardziej skoncentrowana pod względem zawartości składników mineralnych, o wyraźnie gorzkim posmaku.

Rodzaje melasy

• Melasa surowa (z trzciny cukrowej lub buraka cukrowego)
• Melasa trzcinowa (częściej stosowana w celach kulinarnych ze względu na głębszy smak)
• Melasa buraczana (często wykorzystywana przemysłowo)
• Melasa smakowa (z dodatkami smakowymi, np. jabłkowa, z granatu – stosowana w kuchniach orientalnych)

Melasa – zamienniki

• Syrop klonowy – może być stosowany w podobnych proporcjach jako łagodniejszy zamiennik, zwłaszcza do naleśników i deserów; ma mniej intensywny smak.
• Miód – odpowiedni zamiennik w wypiekach i marynatach; należy dostosować proporcje ze względu na większą słodycz i inną konsystencję.
• Syrop z agawy – nadaje się do słodzenia napojów i deserów; ma bardziej neutralny smak, dlatego warto używać go w mniejszych ilościach.
• Cukier trzcinowy ciemny (de­merara, muscovado) – odpowiedni do ciast i ciasteczek; w celu zachowania struktury wypieku można połączyć go z niewielką ilością wody.

Co zrobić z melasy?

Melasa jest wykorzystywana w kuchniach wielu krajów i regionów, szczególnie w kuchni anglosaskiej, karaibskiej, bliskowschodniej oraz południowoamerykańskiej. Stanowi składnik ciemnych pierników, chleba razowego, tradycyjnych ciastek typu gingerbread oraz sosów barbecue. W kuchni bliskowschodniej występuje w postaci melasy owocowej (np. z granatu) jako składnik dressingów i marynat. Może służyć do słodzenia kasz, owsianek albo jako glazura do pieczonych mięs i warzyw. Sprawdza się również jako dodatek do marynat i fermentowanych napojów, np. w niektórych wersjach domowego piwa imbirowego.

Jak przechowywać melasę?

Melasę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i zacienionym miejscu — najlepiej w temperaturze pokojowej, z dala od źródeł ciepła i bezpośredniego światła. Po otwarciu najlepiej trzymać ją w szklanym słoiku. Melasa ma długi termin przydatności do spożycia, jednak z czasem może delikatnie zmieniać konsystencję. Można ją przechowywać w lodówce, ale zbyt niska temperatura sprawia, że staje się bardziej lepka i trudniejsza do dozowania. Nie zaleca się jej zamrażania, ponieważ proces rozmrażania może zmienić strukturę i intensywność smaku.