mleko
Mleko, znane także jako mleko krowie, świeże mleko lub mleko spożywcze, to płyn pozyskiwany z gruczołów mlecznych samic ssaków, najczęściej krów. W kuchni wykorzystywane jest jako składnik napojów, deserów oraz dań głównych. Charakteryzuje się naturalnie słodkawym smakiem i białą barwą. W zależności od obróbki technologicznej mleko może być pasteryzowane, homogenizowane albo poddawane fermentacji.
Mleko – składniki odżywcze
gramatura: 100 g mleka krowiego, pasteryzowanego, 2% tłuszczuzawartość:
- Energia: 55 kcal
- Białko: 3,39 g
- Tłuszcz ogółem: 2,12 g
- Tłuszcze nasycone: 1,27 g
- Tłuszcze trans: 0 g
- Cholesterol: 8 mg
- Węglowodany: 5,08 g
- Cukry ogółem: 5,08 g
- Błonnik: 0 g
- Sód (Na): 55 mg
- Wapń (Ca): 127 mg
- Żelazo (Fe): 0 mg
- Witamina C (kwas askorbinowy): 1 mg
- Witamina A (jednostki międzynarodowe): 212 IU
- Witamina D (D2 + D3, jednostki międzynarodowe): 42 IU
Mleko – historia i pochodzenie
Mleko było stosowane w diecie człowieka już w neolicie, krótko po udomowieniu bydła w regionach Bliskiego Wschodu i Azji Południowo-Zachodniej. W starożytności wykorzystywano je nie tylko jako napój, lecz także jako składnik fermentowanych produktów spożywczych. W Europie praktyka hodowli bydła mlecznego rozwinęła się szczególnie w krajach o klimacie umiarkowanym, co wpłynęło na szerokie zastosowanie mleka w kuchni europejskiej.
Mleko – odmiany
- Mleko pełne (3,2% tłuszczu)
- Mleko półtłuste (1,5–2% tłuszczu)
- Mleko odtłuszczone (
- Mleko świeże niepasteryzowane (mleko surowe)
- Mleko pasteryzowane (krótko- lub wysokotemperaturowo)
- Mleko UHT (ultrawysoka temperatura)
- Mleko zagęszczone niesłodzone
- Mleko skondensowane słodzone
Mleko – rodzaje
- Mleko świeże
- Mleko pasteryzowane
- Mleko UHT
- Mleko proszkowane (suszone)
- Mleko zagęszczone
- Mleko mrożone (rzadko spotykane, trudne do utrzymania jakości)
Mleko – zamienniki
- Napój sojowy – podobna konsystencja i smak, nadaje się do gotowania; może wymagać dostosowania ilości cukru w przepisach na dania słodkie.
- Napój migdałowy – lekko orzechowy posmak, pasuje do deserów i napojów; zawiera mniej białka, co może wpływać na efekty w wypiekach.
- Napój owsiany – neutralny smak, dobrze się spienia do kawy, sprawdza się w naleśnikach.
- Napój kokosowy – polecany do potraw azjatyckich i deserów; zawiera więcej tłuszczu niż mleko krowie.
- Mleko skondensowane – stosowane w przepisach wymagających intensywniejszego smaku mlecznego; zwykle wymaga ograniczenia dodatku innych substancji słodzących.
Co zrobić z mleka?
Mleko jest składnikiem szeroko wykorzystywanym w wielu kuchniach świata. W kuchni polskiej stanowi bazę do przygotowywania zup mlecznych, sosów i budyniów. W kuchni francuskiej wykorzystuje się je do przygotowywania beszamelu i kremów. W kuchni indyjskiej dodaje się je do herbaty chai oraz potraw curry. W Ameryce Północnej stosuje się je w pancake’ach, puddingach oraz jako dodatek do kawy. Mleko znajduje zastosowanie także w produkcji serów, jogurtów i innych fermentowanych produktów mlecznych.
Jak przechowywać mleko?
Mleko należy przechowywać w lodówce, w temperaturze od 0°C do 5°C. Po otwarciu opakowania należy je spożyć w ciągu 2–3 dni. Mleko UHT może być przechowywane w temperaturze pokojowej tylko do momentu otwarcia – później wymaga chłodzenia. Zamrażanie mleka nie jest zalecane, ponieważ po rozmrożeniu jego struktura i smak ulegają zmianie – dochodzi do oddzielenia fazy wodnej i tłuszczowej.
