ocet sherry

Opis ogólny

Ocet sherry, znany również jako vinagre de Jerez, to hiszpański ocet wytwarzany ze wzmacnianego wina sherry, głównie w regionie Andaluzji, w tzw. trójkącie Jerez-Xérès-Sherry. Powstaje w wyniku naturalnej fermentacji alkoholowej i octowej wina, a następnie dojrzewa w systemie criaderas y soleras, analogicznie jak samo wino sherry. Charakteryzuje się złożonym, głębokim aromatem, bursztynową barwą oraz kwasowością z wyczuwalnymi nutami orzechów i drewna. Wykorzystywany jest przede wszystkim jako przyprawa lub składnik sosów, marynat i dressingów.

Ocet sherry – składniki odżywcze

Energia: 0 kcal (dla 100 g; produkt: ocet sherry, płynny, niesłodzony)
Białko: 0 g
Tłuszcz ogółem: 0 g
Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone: 0 g
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone: 0 g
Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
Błonnik: 0 g
Węglowodany: 0 g
Cukry: 0 g
Sód: śladowa ilość (poniżej 5 mg)

Ocet sherry – historia i pochodzenie

Ocet sherry pochodzi z południowo-zachodniej Hiszpanii, a konkretnie z regionu Jerez de la Frontera w Andaluzji. Jest ściśle związany z produkcją wina sherry, ponieważ do jego wytwarzania wykorzystywane są te same szczepy winogron: Palomino, Pedro Ximénez oraz Moscatel. Tradycja produkcji octu z sherry sięga co najmniej XVIII wieku – wówczas niektóre partie wina ulegały naturalnej fermentacji octowej i zaczęto je wykorzystywać w kuchni. Obecnie ocet sherry objęty jest chronioną nazwą pochodzenia „Vinagre de Jerez” i musi być wytwarzany zgodnie z określonymi normami.

Ocet sherry – odmiany

Vinagre de Jerez – podstawowa odmiana, dojrzewająca co najmniej 6 miesięcy, o zrównoważonym profilu smakowym.
Vinagre de Jerez Reserva – dojrzewa minimum 2 lata; ma głębszy smak i bardziej wyrazisty aromat.
Vinagre de Jerez Gran Reserva – dojrzewany przez ponad 10 lat; ma intensywny smak z wyraźnymi nutami drewna, orzechów i suszonych owoców.
Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez – wytwarzany z dodatkiem słodkiego wina z winogron Pedro Ximénez; cechuje się słodko-kwaśnym profilem smakowym.
Vinagre de Jerez al Moscatel – produkowany z dodatkiem słodkiego moszczu z winogron Moscatel; jest łagodniejszy i ma aromaty kwiatowe.

Rodzaje octu sherry

Płynny – najczęściej spotykana forma, przeznaczona do bezpośredniego użycia w kuchni.
Do leżakowania – niektóre wersje dostępne są w formie przeznaczonej do dalszego dojrzewania w warunkach domowych.
Z dodatkiem wina – dostępne są również octy sherry z dodatkiem jakościowego wina sherry, np. Pedro Ximénez lub Moscatel, co nadaje im charakterystyczną słodycz.

Ocet sherry – zamienniki

Ocet balsamiczny – bogaty, aromatyczny, który może przybliżyć się do octu sherry pod względem głębi smaku; sprawdza się w dressingach i marynatach (zaleca się zmniejszyć jego ilość o ok. 10–20%, zwłaszcza w przypadku wersji dojrzewających).
Ocet z czerwonego wina – bardziej kwasowy, mniej złożony; pasuje do sosów i potraw duszonych, jednak warto dodać nieco miodu lub melasy, aby zrównoważyć brak słodko-orzechowych nut.
Ocet jabłkowy – lżejszy zamiennik o owocowym profilu; odpowiedni do lekkich sałatek, choć mniej intensywny. Można użyć go w tej samej proporcji, dodając przy tym szczyptę brązowego cukru.
Ocet ryżowy (ciemny) – stosowany głównie w kuchni azjatyckiej; może być używany ograniczenie w marynatach, choć różnice smakowe są wyraźne.

Co zrobić z octu sherry?

Ocet sherry znajduje zastosowanie głównie w kuchni krajów śródziemnomorskich, zwłaszcza hiszpańskiej i francuskiej. Wykorzystuje się go do przygotowywania dressingów do sałatek warzywnych (np. z rukoli, pieczonych warzyw), marynat do mięs (wieprzowiny, drobiu oraz dziczyzny), redukcji do sosów i jako składnik gazpacho andaluz. W kuchni nowoczesnej używany jest również do wykańczania risotta, karmelizowania cebuli czy aromatyzowania korzeniowych warzyw pieczonych w piecu. Może stanowić także aromatyczny składnik glazur do dań grillowanych.

150 ocen

0 komentarzy