ocet



Ocet, znany również jako kwas octowy lub – w przypadku wysokiego stężenia – esencja octowa, to płynna przyprawa o kwaśnym smaku, powstająca w wyniku fermentacji alkoholu etylowego do kwasu octowego z udziałem bakterii kwasu octowego z rodzaju Acetobacter. W kuchni pełni funkcje konserwującą, smakową oraz teksturotwórczą. Wykorzystywany jest także do marynowania i zakwaszania potraw. Najczęściej stosowane rodzaje octu to: spirytusowy, jabłkowy, winny, balsamiczny, ryżowy i słodowy. Zastosowanie octu zależy od poziomu kwasowości oraz rodzaju surowca, z którego został wyprodukowany.

Ocet – składniki odżywcze

ocet spożywczy, niesprecyzowany typ, 100 g

• Energia: 67 kcal
• Białko: 6,67 g
• Tłuszcze ogółem: 0 g
• Tłuszcze nasycone: 0 g
• Tłuszcze trans: 0 g
• Błonnik: 0 g
• Węglowodany (w tym cukry): 6,67 g
• Cukry proste: 6,67 g
• Sód: 467 mg
• Wapń (Ca): 0 mg
• Żelazo (Fe): 0 mg
• Witamina C: 0 mg
• Witamina A: 0 IU
• Cholesterol: 0 mg

Ocet – historia i pochodzenie

Ocet znany jest od starożytności i był stosowany zarówno przez Egipcjan, Greków, jak i Rzymian. Powstaje naturalnie jako etap fermentacji alkoholowej zachodzący w obecności tlenu i bakterii kwasu octowego. Początkowo wykorzystywany głównie do konserwowania żywności oraz jako przyprawa, z czasem zyskał szerokie zastosowanie w kuchni europejskiej, azjatyckiej i bliskowschodniej. W średniowieczu szczególną popularnością cieszyły się tzw. octy ziołowe, uznawane za środki higieniczne i kulinarne.

Ocet – odmiany

• Ocet spirytusowy – powstaje z alkoholu etylowego, zazwyczaj o wysokiej kwasowości (6–10%)
• Ocet jabłkowy – fermentowany z cydru jabłkowego, ma jasnożółty kolor i łagodniejszy smak
• Ocet winny – produkowany z czerwonego lub białego wina; najczęściej stosowany we Francji, Włoszech i Hiszpanii
• Ocet balsamiczny – ciemny, słodko-kwaśny, produkowany głównie w regionie Modena we Włoszech z moszczu winogronowego
• Ocet ryżowy – łagodny w smaku, stosowany głównie w kuchni japońskiej oraz chińskiej
• Ocet słodowy – warzony z jęczmiennego słodu, popularny w Wielkiej Brytanii, zazwyczaj ciemny i intensywny w smaku
• Ocet kokosowy – wytwarzany z soku z kwiatów palmy kokosowej, często fermentowany naturalnie, o łagodnym smaku z nutą słodyczy

Rodzaje octu

• Płynny – podstawowa i najczęściej spotykana postać octu, gotowa do użycia
• Skoncentrowany (esencja octowa) – stosowany jako baza do rozcieńczania lub przyrządzania octów smakowych
• Aromatyzowany – ocet z dodatkiem ziół, przypraw, czosnku, owoców lub innych składników smakowych
• Do gotowania / kulinarny – ocet przeznaczony do zastosowań spożywczych; jego smak zależy od surowca użytego do produkcji
• Do marynowania – o wysokiej kwasowości (powyżej 6%), wykorzystywany do konserwowania warzyw i owoców

Ocet – zamienniki

• Sok z cytryny – może zastąpić ocet w daniach wymagających kwaśnego składnika; w sałatkach daje świeższy aromat o odmiennym profilu smakowym; należy liczyć się z mniej intensywnym efektem konserwującym
• Wino – wykorzystywane jako zamiennik głównie w daniach gotowanych; wymaga odparowania dla zachowania odpowiedniego poziomu kwasowości; może nadać potrawom bardziej złożony smak
• Jogurt naturalny lub kefir – mogą być stosowane w marynatach lub sosach jako łagodniejsze zamienniki; obniżają jednak kwasowość i mają gęstszą konsystencję
• Tamarind – wykorzystywany zwłaszcza w kuchni azjatyckiej; zapewnia kwasowość z nutą owocową, dlatego warto zmniejszyć ilość słodkich składników w recepturze
• Kwas cytrynowy (spożywczy) – stosowany w przetwórstwie jako chemiczny środek zakwaszający; używany zazwyczaj w proporcji 1/4 łyżeczki zamiast 1 łyżki octu

Co zrobić z octem?

Ocet jest podstawowym składnikiem wielu kuchni świata. W kuchni polskiej stosuje się go przede wszystkim do konserwowania (np. ogórków kiszonych, grzybów marynowanych), produkcji majonezu i musztardy oraz doprawiania sosów. W kuchniach francuskiej i włoskiej popularny jest ocet winny i balsamiczny – używany do sosów vinaigrette, glazur i redukcji. W kuchni chińskiej i japońskiej dominuje ocet ryżowy, niezbędny do przygotowania ryżu do sushi i dań typu pickles. Ocet jabłkowy znajduje zastosowanie w kuchniach amerykańskiej i skandynawskiej, głównie w sosach sałatkowych, marynatach oraz napojach fermentowanych typu shrub i switchel.

Jak przechowywać ocet?

Ocet należy przechowywać w szczelnym szklanym lub plastikowym opakowaniu, w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu – najlepiej w spiżarni lub szafce kuchennej, z dala od źródeł ciepła i światła. Nie wymaga chłodzenia ani przechowywania w lodówce, nawet po otwarciu. Nie ma potrzeby zamrażania, gdyż stabilność chemiczna kwasu octowego zapobiega jego zepsuciu. Odpowiednio przechowywany ocet może zachować swoje właściwości przez wiele lat, bez zauważalnej zmiany jakości.