oliwa extra vergine

Opis ogólny

Oliwa extra vergine, czyli oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno, to najwyższej jakości olej roślinny pozyskiwany mechanicznie z dojrzałych oliwek (Olea europaea), bez użycia środków chemicznych. Jej charakterystyczny smak – lekko owocowy, czasem z nutą goryczy – sprawia, że stanowi jeden z podstawowych składników kuchni śródziemnomorskiej. Znana również jako EVOO (od ang. Extra Virgin Olive Oil), stosowana jest zarówno na zimno, jak i – z zachowaniem ostrożności – do krótkiego podsmażania. Wyróżnia się niską kwasowością (maksymalnie do 0,8%) oraz intensywnym aromatem. Występuje w różnych odmianach, które różnią się smakiem w zależności od regionu pochodzenia i rodzaju oliwek użytych do tłoczenia.

Oliwa extra vergine – składniki odżywcze

informacje podstawowe: Dane dotyczą oliwy extra vergine w formie surowej, w ilości 100 g.wartości_żywieniowe:

• Kaloryczność: 884 kcal
• Białko: 0 g
• Tłuszcze ogółem: 100 g
• • Tłuszcze nasycone: 13,8 g
• • Tłuszcze jednonienasycone: 73 g
• • Tłuszcze wielonienasycone: 10,5 g
• • Tłuszcze trans: 0 g
• Błonnik: 0 g
• Węglowodany ogółem: 0 g
• • Cukry: 0 g
• Sód: 2 mg
• Wapń: 1 mg
• Żelazo: 0,56 mg
• Witamina A: 0 IU
• Witamina C: 0 mg
• Cholesterol: 0 mg

Oliwa extra vergine – historia i pochodzenie

Oliwa extra vergine ma długą historię, sięgającą starożytności. Uprawa oliwek i produkcja oliwy rozpoczęły się około 6000 lat temu w rejonie wschodniego basenu Morza Śródziemnego – na terenach dzisiejszej Syrii, Palestyny i Grecji. W Cesarstwie Rzymskim oliwa była cenionym produktem spożywczym oraz istotnym towarem handlowym. Obecnie największymi producentami oliwy extra vergine są Hiszpania, Włochy i Grecja. Różnice smakowe wynikają z klimatu, rodzaju gleby oraz odmiany oliwek.

Oliwa extra vergine – odmiany

• Arbequina – delikatna, lekko orzechowa; popularna w Hiszpanii
• Koroneiki – intensywnie owocowa, z nutą goryczki; stosowana w Grecji
• Frantoio – lekko pikantna i złożona; typowa dla środkowych Włoch
• Picual – dominująca w Hiszpanii; o wyraźnie gorzkim smaku i trwałym aromacie
• Leccino – delikatna i neutralna; często wykorzystywana w mieszankach oliw włoskich

Oliwa extra vergine – rodzaje

• Świeża (nierafinowana) – tłoczona na zimno, wykorzystywana bez dalszej obróbki
• Niefiltrowana – gęstsza, o mętnym wyglądzie; zawiera resztki owoców
• Aromatyzowana – wzbogacana naturalnymi dodatkami, takimi jak czosnek, bazylia czy cytryna
• Jednoszczepowa – wytwarzana z jednej odmiany oliwek, o charakterystycznym profilu smakowym
• Blendowana – mieszanka różnych odmian oliwek, często pochodzących z różnych regionów; smak zrównoważony

Oliwa extra vergine – zamienniki

• Olej z awokado – ma wysoką temperaturę dymienia i delikatny, maślany smak; nadaje się zarówno na zimno, jak i do smażenia
• Olej z pestek winogron – o neutralnym smaku i wysokiej temperaturze dymienia; sprawdza się jako baza do sałatek i do smażenia
• Olej rzepakowy tłoczony na zimno – delikatny, lekko orzechowy, bogaty w jednonienasycone kwasy tłuszczowe; może zastąpić oliwę w sosach i marynatach
• Masło klarowane (ghee) – odpowiednie do potraw wymagających wysokiej temperatury obróbki; zmienia jednak smak na bardziej mleczny
• Olej sezamowy – intensywny smak; stosować oszczędnie i raczej jako dodatek aromatyczny niż zamiennik bazowy

Co zrobić z oliwy extra vergine?

Oliwa extra vergine znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach śródziemnomorskich, m.in. we włoskiej, greckiej i hiszpańskiej. Stosuje się ją jako bazę do sosów (np. vinaigrette), jako składnik marynat oraz do skrapiania gotowych dań – zwłaszcza sałatek, pieczywa, warzyw grillowanych i potraw makaronowych. Może być używana również do krótkiego podsmażania (np. warzyw lub owoców morza), jednak najczęściej dodaje się ją na zimno, aby zachować pełnię smaku. W kuchni bliskowschodniej oliwa wykorzystywana jest m.in. do hummusu, baba ghanoush oraz różnego rodzaju potraw jednogarnkowych.

Jak przechowywać oliwę extra vergine?

Oliwę extra vergine należy przechowywać w szczelnie zamkniętej butelce z ciemnego szkła lub metalowym pojemniku, w chłodnym i ciemnym miejscu, z dala od źródeł światła i ciepła (np. kuchenki czy okna). Optymalna temperatura przechowywania wynosi od 12 do 18°C. Nie należy przechowywać oliwy w lodówce – niska temperatura może powodować jej krystalizację, co wpływa na konsystencję, ale nie obniża jakości. Nie zaleca się także zamrażania oliwy. W odpowiednich warunkach zachowuje swoje właściwości smakowe i jakościowe przez 12–18 miesięcy od daty tłoczenia.