papryka ostra
Opis ogólny
Papryka ostra, znana również jako chili, peperoncino, ostra papryczka lub papryczka chili, to owoc rośliny z rodzaju Capsicum, który wyróżnia się pikantnym smakiem. Charakterystyczna ostrość wynika z obecności kapsaicyny – związku chemicznego skoncentrowanego głównie w błonach i nasionach owocu. Papryka ostra stosowana jest na całym świecie jako przyprawa lub składnik bazowy wielu dań. W zależności od odmiany i przetworzenia, może mieć różne kolory, poziom ostrości i intensywność aromatu. Najczęściej wykorzystywana jest w postaci suszonej – jako płatki, proszek, pasta lub w formie świeżych strąków.
Papryka ostra – składniki odżywcze
gramatura: 100 g (papryka ostra suszona)wartości:
- Energia: 357 kcal
- Białko: 21,43 g
- Tłuszcz całkowity: 25 g
- w tym tłuszcze nasycone: 21,43 g
- Tłuszcze trans: 0 g
- Cholesterol: 107 mg
- Błonnik: 0 g
- Węglowodany ogółem: 7,14 g
- w tym cukry: 0 g
- Sód: 1143 mg
- Wapń: 536 mg
- Żelazo: 0 mg
- Witamina C: 0 mg
- Witamina A: 1071 IU
Papryka ostra – historia i pochodzenie
Papryka ostra pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej, gdzie uprawiana była przez ludy rdzenne już kilka tysięcy lat temu. Została sprowadzona do Europy po wyprawach Krzysztofa Kolumba w XV wieku i szybko rozpowszechniła się w kuchni Azji, Afryki oraz południowej i wschodniej Europy. W Indiach i Azji Południowo-Wschodniej stała się podstawowym składnikiem kulinarnym, wpływając na rozwój wielu lokalnych tradycji kulinarnych. Obecnie uprawiana jest na całym świecie, a jej liczne odmiany dostosowano do lokalnych warunków klimatycznych i kulinarnych.
Papryka ostra – odmiany
- Cayenne – cienkie i długie papryczki o intensywnej ostrości; często suszone i mielone na proszek.
- Bird’s eye (chili tajskie) – bardzo ostre, małe papryczki, wykorzystywane głównie w kuchni tajskiej i indonezyjskiej.
- Jalapeño – średnio ostra, soczysta papryka o długości do 8 cm; stosowana świeża, marynowana lub wędzona.
- Serrano – ostrzejsza od jalapeño, często używana świeża w salsach i potrawach meksykańskich.
- Chipotle – wędzona i suszona odmiana jalapeño, nadająca potrawom dymny aromat.
- Guajillo – suszona odmiana papryki o łagodniejszym smaku; używana m.in. w mole i sosach.
- Pasilla – długa, suszona papryka o łagodnym smaku i ziemistym aromacie, wykorzystywana głównie w kuchni meksykańskiej.
Papryka ostra – rodzaje
- świeża (cała, pokrojona w paski, posiekana)
- suszona (w całości lub w płatkach)
- sproszkowana (jako przyprawa, np. papryka chili cayenne)
- marynowana (najczęściej w zalewie octowej)
- wędzona (np. chipotle)
- pasta (chili w paście, sambal, harissa)
- mrożona (najczęściej pokrojone kawałki)
Papryka ostra – zamienniki
- Papryka wędzona słodka – mniej ostra, nadaje aromat, lecz wymaga dodatkowego źródła pikantności, np. pieprzu cayenne.
- Pieprz cayenne – sproszkowany, bardzo ostry; należy stosować w znacznie mniejszej ilości (ok. 1/4 łyżeczki na 1 łyżeczkę papryki ostrej).
- Pasta sambal lub harissa – może zastąpić mieloną paprykę ostrą w daniach azjatyckich lub bliskowschodnich; zawiera także inne przyprawy i sól, dlatego trzeba dostosować pozostałe składniki przepisu.
- Chili flakes – suszone płatki papryczek; dobry zamiennik dla świeżej lub sproszkowanej papryki ostrej.
- Papryka jalapeño – stosunkowo łagodna odmiana; świeżą papryczką można zastąpić ostrzejsze gatunki w mniej pikantnych daniach.
Co zrobić z papryki ostrej?
Papryka ostra jest nieodłącznym elementem kuchni meksykańskiej, tajskiej, indyjskiej, koreańskiej i afrykańskiej. Używana jest do przyprawiania sosów (np. salsa, mole), potraw jednogarnkowych (chili con carne, curry), marynat czy pikli, a także jako składnik dań smażonych, gotowanych i pieczonych. W kuchni śródziemnomorskiej i bliskowschodniej występuje w formie past i przypraw do mięs, warzyw oraz dań z roślin strączkowych. W Europie papryka ostra wykorzystywana jest do przyprawiania kiełbas i gulaszy, nadając im wyrazisty smak i aromat.
Jak przechowywać paprykę ostrą?
Świeżą paprykę ostrą należy przechowywać w lodówce – najlepiej w zamkniętym pojemniku lub woreczku foliowym – do tygodnia. Paprykę suszoną przechowuje się w szczelnym pojemniku w ciemnym i suchym miejscu, z dala od światła i wilgoci – nawet do 6–12 miesięcy. Formy sproszkowane należy chronić przed wilgocią – idealnym miejscem jest hermetyczny pojemnik w szafce kuchennej. Paprykę ostrą można również zamrozić – umytą, posiekaną i zapakowaną w woreczki – zachowa świeżość przez kilka miesięcy. Marynowane papryczki i pasty z ostrej papryki należy przechowywać w lodówce zgodnie z terminem podanym na opakowaniu po ich otwarciu.
