pasternak
Opis ogólny
Pasternak (Pastinaca sativa), znany także jako pietrusz korzeniowa lub dziki seler, to dwuletnie warzywo korzeniowe z rodziny selerowatych. Z wyglądu przypomina pietruszkę korzeniową, ale wyróżnia się charakterystycznym, słodkawym smakiem i orzechowo-korzennym aromatem, który staje się intensywniejszy po ugotowaniu. Uprawiany głównie w krajach o klimacie umiarkowanym, pasternak znajduje zastosowanie zarówno w kuchni tradycyjnej, jak i nowoczesnej. Jadalna jest przede wszystkim jego część podziemna – mięsisty, biało-kremowy korzeń. Przed upowszechnieniem się ziemniaka był powszechnie stosowany w kuchni europejskiej.
Pasternak – składniki odżywcze
typ: Pasternak gotowany, porcja 100 gskładniki:
- Energia: 67 kcal
- Białko: 2,67 g
- Tłuszcze ogółem: 3 g
- — w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1,67 g
- — kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 0,7 g
- Węglowodany (przyswajalne): 7,33 g
- — w tym cukry: 5,33 g
- Sód: 147 mg
- Cholesterol: 13 mg
- Wapń: 100 mg
- Żelazo: 0,24 mg
- Witamina C: 6 mg
- Witamina A (w jednostkach IU): 0 IU
Pasternak – historia i pochodzenie
Pasternak był znany już w starożytnym Rzymie i Grecji, gdzie ceniono go jako warzywo jadalne i przyprawowe. Przed rozpowszechnieniem się ziemniaka w Europie stanowił podstawowe źródło skrobi w diecie zimowej. Jego pozycja osłabła w XVIII i XIX wieku na rzecz łatwiejszych w uprawie ziemniaków, jednak w niektórych regionach – szczególnie w Europie Północnej i Wschodniej – pasternak pozostał ważnym składnikiem kuchni domowej. Obecnie uprawiany jest głównie w klimacie umiarkowanym, między innymi w Polsce, Wielkiej Brytanii, Niemczech i Kanadzie.
Pasternak – odmiany
- ‘Halblange Weiße’ – odmiana o średniej długości korzeniu, jasna i delikatna w smaku, popularna w kuchni niemieckiej
- ‘Tender and True’ – tradycyjna brytyjska odmiana o stożkowatym korzeniu i aksamitnej strukturze
- ‘Javelin’ – nowoczesna odmiana hybrydowa, odporna na działanie szkodników, o prostym, długim korzeniu
- ‘Albion’ – odmiana gruntowa dająca korzenie o gładkiej powierzchni i słodkim smaku, łatwa do obierania
- ‘White Gem’ – zwarta, średniej wielkości odmiana wyróżniająca się intensywnym aromatem
Rodzaje pasternaka
- Pasternak surowy – najczęściej spotykany w warzywniakach i sklepach; może być używany do bulionów i sałatek
- Pasternak gotowany – powszechnie stosowany w zupach, purée i daniach pieczonych
- Pasternak duszony – wykorzystywany jako dodatek do dań głównych, zwłaszcza w kuchni anglosaskiej
- Pasternak pieczony – podczas pieczenia karmelizują się naturalne cukry; idealny jako składnik mieszanki pieczonych warzyw
- Pasternak mrożony – dostępny w handlu na potrzeby przemysłu spożywczego i gastronomii
- Pasternak sproszkowany – rzadziej spotykana forma używana do celów przyprawowych
- Pasternak suszony – stosowany jako składnik mieszanek warzywnych, na przykład do bulionów instant
Pasternak – zamienniki
- Pietruszka korzeniowa – najbliższa teksturą i wyglądem, choć o bardziej wyrazistym smaku; nie wymaga korekty proporcji
- Marchew – słodsza i delikatniejsza w smaku; warto zmniejszyć jej ilość, jeśli pasternak był głównym składnikiem przepisu
- Seler korzeniowy – intensywniejszy aromatycznie; zaleca się stosowanie w mniejszej ilości i po wcześniejszym zblanszowaniu
- Bataty (słodkie ziemniaki) – słodsze i bardziej wilgotne; sprawdzą się jako substytut w purée oraz potrawach pieczonych
- Topinambur – o podobnej konsystencji, łagodniejszy w smaku; wymaga dłuższego czasu gotowania
Co zrobić z pasternaka?
Pasternak to składnik szeroko wykorzystywany w kuchniach północno- i środkowoeuropejskich, zwłaszcza brytyjskiej, skandynawskiej, niemieckiej i polskiej. Świetnie sprawdza się jako warzywo korzeniowe do bulionów, gulaszy, pieczeni oraz zup kremów. Dodawany do dań jednogarnkowych lub miksowany na purée, bywa wykorzystywany w kuchni roślinnej jako substytut ziemniaków albo marchwi. W wersji pieczonej może być także składnikiem dań świątecznych, a w kuchni fusion pojawia się jako smażony chips lub element roślinnych burgerów. Często stosowany jest także w daniach o słodko-słonym profilu smakowym dzięki naturalnej zawartości cukrów i wyrazistemu aromatowi.
Jak przechowywać pasternak?
Pasternak najlepiej przechowywać w całości, nieobrany, w chłodnym i suchym miejscu – na przykład w dolnej szufladzie lodówki. Korzenie można zawinąć w papier lub umieścić w perforowanym woreczku foliowym, co ogranicza parowanie i wydłuża trwałość do około 2–3 tygodni. Dłuższe przechowywanie jest możliwe poprzez mrożenie – przed zamrożeniem warto pasternak obgotować przez kilka minut i wystudzić. Nie zaleca się przechowywania obranych i pokrojonych części bez przykrycia, ponieważ szybko więdną. Suszenie jest również popularną formą konserwacji, szczególnie w zastosowaniach przemysłowych lub do przygotowywania domowych bulionów w proszku.
