pieprz syczuański

Pieprz syczuański, znany również jako huā jiāo (花椒) w języku chińskim, „Sichuan pepper” w języku angielskim oraz czasami jako „prickly ash”, to intensywnie aromatyczna przyprawa pozyskiwana z wysuszonych łupin owoców krzewów z rodzaju Zanthoxylum. Choć nazywany pieprzem, nie jest spokrewniony z czarnym pieprzem (Piper nigrum) ani papryczkami chili. Charakteryzuje się wyjątkowym cytrusowo-korzenno-drzewnym aromatem oraz specyficznym, lekko znieczulającym działaniem na język, określanym jako „ma” (麻) – charakterystyczne uczucie mrowienia. Pieprz syczuański jest kluczowym składnikiem kuchni syczuańskiej, szczególnie w połączeniu z ostrym chili w tzw. efekcie „ma la” (麻辣).

Pieprz syczuański – składniki odżywcze

100 g suszonych łupin pieprzu syczuańskiego

Energia: 167 kcal
Białko: 3,33 g
Tłuszcz całkowity: 11,67 g
kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
kwasy tłuszczowe trans: 0 g
Cholesterol: 0 mg
Błonnik pokarmowy: 0 g
Węglowodany: 13,33 g
cukry ogółem: 10 g
cukry dodane: 6,7 g
Witamina D (D2 + D3): 0 IU
Wapń (Ca): 90 mg
Żelazo (Fe): 0 mg
Sód (Na): 800 mg
Potas (K): 87 mg

Pieprz syczuański – historia i pochodzenie

Pieprz syczuański wywodzi się z Chin, gdzie był znany i stosowany już w starożytności, długo przed rozpowszechnieniem się chili w Azji. Najsilniej związany jest z prowincją Syczuan (Sichuan), lecz jego stosowanie było również powszechne w Tybecie, Nepalu, Bhutanie oraz północnych Indiach. W czasach dynastii Han ceniono go jako przyprawę i wykorzystywano także do konserwowania żywności. Wzmianki o jego zastosowaniu można znaleźć między innymi w starożytnych chińskich tekstach farmakopeicznych i kulinarnych.

Pieprz syczuański – odmiany

Pieprz syczuański czerwony (Zanthoxylum bungeanum) – najpopularniejsza odmiana w kuchni syczuańskiej, o wyraźnym aromacie i silnym działaniu znieczulającym
Pieprz syczuański zielony (Zanthoxylum schinifolium lub Z. armatum) – delikatniejszy i bardziej cytrusowy, używany głównie w kuchni południowych Chin i Japonii
Pieprz syczuański czarny – rzadziej spotykany, pochodzi z innych gatunków Zanthoxylum, o bardziej wytrawnym profilu smakowym
Pieprz nepalski (timut) – botanicznie zbliżony, często uznawany za odmianę pieprzu syczuańskiego, o mocno cytrusowym aromacie przypominającym grejpfruta

Rodzaje pieprzu syczuańskiego

całe, suszone łupiny owoców
mielony (proszek z łupin)
olej aromatyzowany pieprzem syczuańskim (np. huājiāo yóu)
przyprawy mieszane, np. chińska przyprawa pięciu smaków z dodatkiem pieprzu syczuańskiego
solony pieprz syczuański (przyprawa typu seasoning blend)

Pieprz syczuański – zamienniki

Pieprz czarny – może zastąpić ostrość pieprzu syczuańskiego, ale brakuje mu efektu mrowienia oraz cytrusowego aromatu
Limonka kaffir (starta skórka) – może w pewnym stopniu oddać cytrusowy aspekt pieprzu syczuańskiego; najlepiej stosować ją w niewielkiej ilości razem z innym pieprzem
Pieprz tasmański – ma lekkie działanie znieczulające i dziko-owocowy aromat, który może przybliżyć smakowe właściwości pieprzu syczuańskiego
Imbir świeży lub suszony – dodaje pikantności, jednak powinien być stosowany w połączeniu z innymi przyprawami, aby uzyskać pełnię smaku

Co zrobić z pieprzem syczuańskim?

Pieprz syczuański jest nieodzownym składnikiem kuchni syczuańskiej, gdzie wykorzystuje się go do aromatyzowania olejów, marynat, zup oraz dań typu stir-fry. Pojawia się w klasycznych potrawach, takich jak kurczak kung pao, dan dan mian czy tofu mapo. W kuchniach koreańskiej, japońskiej i nepalskiej bywa składnikiem mieszanek przyprawowych, takich jak shichimi tōgarashi, lub jest używany do przyprawiania mięs i potraw jednogarnkowych. Doskonale komponuje się również z deserami na bazie czekolady lub cytrusów, nadając im złożony profil smakowy.

Jak przechowywać pieprz syczuański?

Pieprz syczuański należy przechowywać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w hermetycznym szklanym pojemniku, z dala od światła i wilgoci. Mielony traci aromat szybciej niż całe łupiny, dlatego najlepiej mielić go bezpośrednio przed użyciem. Suszone łupiny można także zamrozić, aby przedłużyć ich trwałość – należy przełożyć je do szczelnego opakowania lub woreczka próżniowego przed umieszczeniem w zamrażarce. Należy unikać przechowywania w plastikowych pojemnikach, które mogą pochłaniać zapach.