podgardle
Podgardle to surowy fragment tuszy wieprzowej, położony pomiędzy policzkiem a karkiem świni. Wyróżnia się wysoką zawartością tłuszczu i charakterystycznym, intensywnym aromatem, dzięki czemu jest cenionym składnikiem w kuchniach regionalnych. Znane jest także pod nazwami: szyneczka podgardlowa, łój karkowy lub golonka karkowa. Ze względu na swoją strukturę podgardle chętnie wykorzystywane jest jako składnik do wyrobu domowych wędlin, zwłaszcza boczku, smalcu czy tradycyjnych pasztetów.
Podgardle – składniki odżywcze
Wartości odżywcze przedstawiono dla surowego podgardla wieprzowego, porcja 100 g.
- Energia: 652 kcal
- Białko: 6,25 g
- Tłuszcz ogółem: 69,64 g
- w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 25 g
- kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik: 0 g
- Węglowodany ogółem: 0 g
- w tym cukry: 0 g
- Sód (Na): 27 mg
- Cholesterol: 89 mg
- Witamina D (D2 + D3): 0 IU
- Witamina A: 0 IU
- Witamina C: 0 mg
- Wapń (Ca): 0 mg
- Żelazo (Fe): 0,32 mg
Podgardle – historia i pochodzenie
Podgardle wykorzystywane było w kuchni wiejskiej i dworskiej od wieków, zwłaszcza w regionach Europy Środkowo-Wschodniej. W Polsce znane jest z tradycyjnego przetwórstwa mięsnego i kuchni chłopskiej, gdzie stosowano je do produkcji wysokotłuszczowych konserw, smarowideł i wędlin. Szczególną popularnością cieszyło się na Podlasiu, w Małopolsce oraz na Kaszubach.
Podgardle – odmiany
- podgardle surowe mielone – wykorzystywane do wyrobu pasztetów i kiełbas
- podgardle peklowane – stosowane w wędlinach dojrzewających i pieczonych
- podgardle wędzone – używane jako dodatek do dań jednogarnkowych, jak kapusta z mięsem czy grochówka
- podgardle gotowane – wykorzystywane jako składnik smalcu lub do faszerowania
Rodzaje podgardla
- świeże – dostępne w postaci surowej, przeznaczone do dalszej obróbki termicznej
- mrożone – przechowywane w niskiej temperaturze, przydatne w dłuższym okresie
- wędzone – poddane procesowi wędzenia, cechujące się intensywnym aromatem i wydłużonym okresem przydatności do spożycia
- peklowane – zakonserwowane przez peklowanie, często stanowiące bazę do boczku i wędlin dojrzewających
Podgardle – zamienniki
- boczek – o zbliżonej zawartości tłuszczu i strukturze; można go stosować w przepisach na wędliny i farsze; zawiera więcej mięśni, co może wpływać na teksturę
- słonina – zawiera więcej tłuszczu i mniej mięsa; dobra do wytapiania smalcu, mniej odpowiednia jako składnik farszu
- karkówka – bardziej mięsna i mniej tłusta; sprawdza się jako substytut w przepisach wymagających większej zawartości białka
- łopatka wieprzowa – odpowiednia jako zamiennik w farszach i przetworach; przy wersjach niskotłuszczowych wymaga łączenia z tłuszczem (np. słoniną)
Co zrobić z podgardlem?
Podgardle jest charakterystyczne dla kuchni środkowoeuropejskiej, zwłaszcza polskiej, czeskiej i słowackiej. Wykorzystuje się je do przygotowywania domowego smalcu, farszów do pierogów i pasztetów, a także jako składnik wielu dań jednogarnkowych (np. bigosu, grochówki). W kuchni tradycyjnej służyło również do wyrobu wędlin i kiełbas, co czyni je fundamentem wielu lokalnych przepisów kuchni ludowej. Dobrze komponuje się z przyprawami takimi jak czosnek, majeranek, liść laurowy czy ziele angielskie.
Jak przechowywać podgardle?
Podgardle należy przechowywać w lodówce w temperaturze od 0°C do 4°C, hermetycznie zapakowane lub w szczelnych pojemnikach, co ogranicza utlenianie tłuszczu i rozwój niepożądanych zapachów. Świeże podgardle powinno zostać zużyte w ciągu 2–3 dni od zakupu. Można je również zamrozić – najlepiej w porcjach, w temperaturze −18°C, co umożliwia przechowywanie przez 3 miesiące bez utraty właściwości kulinarnych. W przypadku podgardla peklowanego lub wędzonego sposób przechowywania zależy od stopnia przetworzenia – należy je trzymać w lodówce lub chłodnej spiżarni, zgodnie z zaleceniami producenta lub recepturą domową.
