portobello



Portobello to duża odmiana pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus), znana także jako pieczarka brunatna lub pieczarka portobello. Charakteryzuje się płaskim, mięsistym kapeluszem o średnicy sięgającej kilkunastu centymetrów oraz intensywniejszym smakiem niż tradycyjna biała pieczarka. Dojrzałość grzyba wpływa na jego teksturę – portobello wyróżnia się gęstym, zwartym miąższem, który dobrze znosi obróbkę cieplną. Znajduje szerokie zastosowanie w kuchni roślinnej jako zamiennik mięsa.

Portobello – składniki odżywcze

portobello surowe 100 g

• Energia: 184 kcal
• Białko: 7,35 g
• Tłuszcz ogółem: 2,21 g
• – kwasy tłuszczowe nasycone: 1,1 g
• – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Cholesterol: 22 mg
• Błonnik: 2,9 g
• Węglowodany ogółem: 33,09 g
• Cukry: 2,21 g
• Sód (Na): 199 mg
• Wapń (Ca): 110 mg
• Żelazo (Fe): 1,99 mg
• Witamina A (RAE): 13 µg
• Witamina C: 0 mg

Portobello – historia i pochodzenie

Portobello to stadium pełnej dojrzałości pieczarki dwuzarodnikowej, która w młodszej postaci występuje jako pieczarka biała (champignon) lub kremowa (cremini). Odmiana ta była znana już w XVIII wieku, a jej intensywniejszy smak i struktura sprawiły, że zyskała popularność jako składnik kuchni europejskiej, zwłaszcza włoskiej i francuskiej. Nazwa „portobello” została spopularyzowana na szerszą skalę pod koniec XX wieku, pierwotnie jako chwyt marketingowy dla dużej, dojrzałej wersji znanych już kremowych pieczarek.

Portobello – odmiany

• Cremini – młodsza forma portobello, mniejsza, o bardziej zaokrąglonym kapeluszu; określana również jako pieczarka brązowa
• Champignon (pieczarka biała) – najwcześniejsze stadium rozwoju tego samego gatunku; najbardziej powszechna w handlu
• Baby bella – nazwa handlowa niewielkich, dojrzewających pieczarek brunatnych; forma pośrednia pomiędzy cremini a portobello

Rodzaje portobello

• Surowe – dostępne w formie świeżych, dużych grzybów z całym kapeluszem
• Grillowane – gotowe do spożycia jako półprodukt kulinarny
• Mrożone – dostępne w porcjach jako plasterki lub całe kapelusze
• Suszone – rzadziej spotykane; wymagają namoczenia przed użyciem
• Pakowane próżniowo – świeże; zabezpieczone przed utratą wilgoci i aromatu

Portobello – zamienniki

• Cremini – mniejsze, o podobnym profilu smakowym; można stosować je w proporcji 1:1, szczególnie w daniach duszonych i zapiekanych
• Bakłażan – w przepisach roślinnych może zastąpić portobello pod względem objętości i tekstury po obróbce cieplnej, szczególnie na grillu
• Tofu wędzone – zamiennik teksturowy o zwartej konsystencji; odpowiedni do burgerów lub sałatek, może wymagać doprawienia ze względu na łagodniejszy smak
• Grzyby shiitake – intensywne w smaku, choć mniejsze i o odmiennej strukturze; można je stosować w daniach z patelni lub zupach, w ilości nieco większej

Co zrobić z portobello?

Portobello to składnik powszechnie stosowany w kuchni śródziemnomorskiej, amerykańskiej oraz roślinnej. Dzięki zwartej strukturze nadaje się do grillowania, faszerowania i pieczenia – często pojawia się jako bezmięsna alternatywa w burgerach. Jego intensywny smak najlepiej wydobyć w daniach smażonych na oliwie, ziołowych zapiekankach oraz risotto. Może stanowić bazę do farszów warzywnych lub zapiekanek warstwowych. Sprawdza się także w sałatkach i makaronach, zwłaszcza po wcześniejszym poddaniu obróbce cieplnej.

Jak przechowywać portobello?

Portobello najlepiej przechowywać w lodówce, w suchym i przewiewnym opakowaniu – może to być papierowy woreczek lub pojemnik z otworami. Świeże grzyby należy spożyć w ciągu 3–5 dni od zakupu. Należy unikać przechowywania w plastikowych, hermetycznych pojemnikach, które zwiększają ryzyko zawilgocenia. Portobello nadają się również do mrożenia – przed zamrożeniem zaleca się je oczyścić, zblanszować lub podsmażyć. Po zamrożeniu mogą być przechowywane do 6 miesięcy. Suszone portobello należy przechowywać w szczelnym pojemniku, w chłodnym miejscu bez dostępu do światła.