pręga wołowa
Opis ogólny
Pręga wołowa, znana również jako pręga z łopatki, pręga z goleni lub pręga ścięgnista, to fragment mięsa pochodzący z nóg lub łopatki wołu. Charakteryzuje się wysoką zawartością tkanki łącznej, co sprawia, że wymaga długiego gotowania, aby stała się miękka i aromatyczna. Po długiej obróbce cieplnej pręga nabiera żelatynowej konsystencji i głębokiego smaku, dlatego chętnie wykorzystywana jest w daniach jednogarnkowych, gulaszach i bulionach. Najczęściej używana jest w kuchni domowej, ale ceniona także przez profesjonalnych kucharzy za swoją wyrazistą strukturę.
Pręga wołowa – składniki odżywcze
- Wartość energetyczna: ok. 133 kcal na 100 g (dla mięsa surowego, bez kości)
- Białko: około 20,2 g na 100 g (mięso surowe)
- Tłuszcze: około 5,1 g na 100 g (w tym nasycone kwasy tłuszczowe – ok. 2,1 g)
- Węglowodany: 0 g na 100 g
- Błonnik: 0 g na 100 g
- Sód: około 65 mg na 100 g
- Potas: około 310 mg na 100 g
- Żelazo: około 2 mg na 100 g
- Cynk: około 4,5 mg na 100 g
- Fosfor: około 165 mg na 100 g
Pręga wołowa – historia i pochodzenie
Pręga wołowa to składnik tradycyjnej kuchni mięsnej, wykorzystywany od wieków w różnych częściach świata. Jej popularność wynikała z dostępności surowca oraz zdolności do uzyskania pożywnego wywaru i mięsa po długiej obróbce cieplnej. Tradycyjnie była stosowana w kuchni chłopskiej oraz przez rzeźników, którzy doceniali jej głęboki smak i dużą zawartość kolagenu. Szczególnie ceniona w kuchniach Europy Środkowej, Azji i Ameryki Południowej.
Pręga wołowa – odmiany
- Pręga z przedniej goleni (tzw. pręga przednia) – bardziej delikatna, z mniejszą ilością ścięgien, idealna do gotowania
- Pręga z tylnej goleni (tzw. pręga tylna) – bardziej zwarta, o wyższej zawartości tkanki łącznej, odpowiednia do długiego duszenia
- Pręga z łopatki – stosunkowo bardziej mięsista, z mniejszą ilością błon i ścięgien
Rodzaje pręgi wołowej
- Surowa – dostępna w postaci świeżego mięsa wołowego z goleni lub łopatki
- Mrożona – wygodna do dłuższego przechowywania, jednak po rozmrożeniu traci część walorów strukturalnych
- Gotowana – przetworzona, wykorzystywana np. w daniach garmażeryjnych
- Konserwowana – rzadziej spotykana, w formie przetworu w tłuszczu lub w słoikach
Pręga wołowa – zamienniki
- Mostek wołowy – podobnie bogaty w kolagen, nadaje się do długiego duszenia lub gotowania
- Szponder – tłustszy, ale również daje bogaty, aromatyczny wywar i delikatne mięso po obróbce
- Goleń cielęca – łagodniejsza w smaku, ale o podobnej strukturze i zastosowaniu
- Łopatka wołowa – mniej ścięgnista, ale również dobra do wolnego gotowania i duszenia
Co zrobić z pręgi wołowej?
Pręga wołowa znajduje zastosowanie głównie w kuchniach, w których popularne są dania długo gotowane, jednogarnkowe i wywarowe. Charakteryzuje kuchnię polską (np. rosół wołowy, flaki), węgierską (gulasze), włoską (osso buco), azjatycką (buliony pho, dania z sosem sojowym) oraz południowoamerykańską (puchero, sancochado). Doskonale sprawdza się także do gotowania na niskim ogniu, metodą sous-vide oraz w przygotowaniu dań regeneracyjnych w gastronomii.
Jak przechowywać pręgę wołową?
Świeżą pręgę wołową należy przechowywać w lodówce w temperaturze od 0 do 4°C, najlepiej w szczelnie zamkniętym pojemniku lub owiniętą w papier pergaminowy. Nie powinna być przechowywana dłużej niż 2–3 dni. W celu przedłużenia trwałości można ją zamrozić – najlepiej w próżniowo pakowanym opakowaniu – i przechowywać w zamrażarce przez okres do 6 miesięcy. Po rozmrożeniu należy zużyć mięso w ciągu 24 godzin i nie zamrażać ponownie.
