radicchio



Radicchio, znane również jako cykoria czerwona lub cykoria włoska, to rodzaj liściastej sałaty należącej do rodziny astrowatych. Charakteryzuje się intensywnym, purpurowo-czerwonym ubarwieniem liści z wyraźnym, białym unerwieniem. Ma gorzki smak, którego intensywność może się różnić w zależności od odmiany i sposobu przygotowania. Jest wykorzystywane głównie w kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej. Spożywane jest zarówno na surowo – w sałatkach, jak i po obróbce termicznej: grillowane, pieczone lub duszone.

Radicchio – składniki odżywcze

Wartości odżywcze podane dla 100 g surowego radicchio:

• Energia: 23 kcal
• Białko: 2 g
• Tłuszcze ogółem: 0 g
• w tym tłuszcze nasycone: 0 g
• w tym tłuszcze trans: 0 g
• Węglowodany ogółem: 4 g
• w tym cukry: 1 g
• Błonnik: 3 g
• Wapń (Ca): 20 mg
• Żelazo (Fe): 0,36 mg
• Magnez (Mg): 12 mg
• Fosfor (P): 55 mg
• Potas (K): 140 mg
• Sód (Na): 45 mg
• Cynk (Zn): 0,9 mg
• Miedź (Cu): 0,76 mg
• Mangan (Mn): 0 mg
• Witamina C (kwas askorbinowy): 6 mg
• Witamina A: 0 IU
• Witamina K (filochinon): 169,6 µg
• Kwas foliowy: 60 µg
• Cholesterol: 0 mg

Radicchio – historia i pochodzenie

Radicchio pochodzi z regionów północnych Włoch, głównie z Wenecji Euganejskiej. Historia uprawy tej cykorii sięga czasów rzymskich, lecz intensywny rozwój jej produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy Francesco Van den Borre opracował metodę wybielania liści, zwiększając tym samym ich walory estetyczne. Szczególnie cenione są odmiany z Treviso i Chioggii, które posiadają chronione oznaczenia geograficzne (IGP).

Radicchio – odmiany

• Radicchio di Chioggia – najbardziej rozpowszechniona odmiana, o kształcie zwartej głowy kapusty i intensywnie purpurowym kolorze.
• Radicchio di Treviso (Precoce i Tardivo) – odmiany o podłużnych liściach i delikatniejszym smaku; Tardivo jest wybielane zimą i cenione gastronomicznie.
• Radicchio di Castelfranco – ma żółtokremowe liście z cętkami w odcieniach czerwieni; wizualnie przypomina sałatę masłową.
• Radicchio di Verona – zwarty i kulisty, podobny do Chioggii, lecz o bardziej wyrazistym smaku.
• Radicchio di Gorizia – o bardziej otwartym pokroju, często wykorzystywane w kuchni friulijskiej.

Rodzaje radicchio

• Surowe – stosowane głównie w sałatkach lub jako dekoracja dań.
• Grillowane – liście lub przekrojona główka poddawane krótkiemu grillowaniu w celu złagodzenia goryczy.
• Pieczone – najczęściej w formie zapiekanek lub dodatku do dań głównych.
• Podsmażane lub duszone – wykorzystywane jako składnik risotta, makaronów lub farszów.
• Marynowane – w occie lub oliwie z przyprawami, jako przystawka.

Radicchio – zamienniki

• endiwia - Podobna do radicchio pod względem goryczy, ale o jaśniejszych liściach. Nadaje się do sałatek i dań na ciepło. Może wymagać mniejszego dozowania, aby uniknąć nadmiernej goryczy.'}
• czerwona kapusta -Wizualnie podobna, lecz znacznie mniej gorzka. Może zastępować radicchio w surowych sałatkach, jednak jej łagodniejszy smak może wpłynąć na ostateczny charakter potrawy.'}
• cykoria belgijska - Delikatniej gorzka, dostępna przez cały rok. Sprawdza się jako substytut w przystawkach oraz w daniach duszonych.'}
• rukola - Silnie aromatyczna i lekko pikantna. Może zastępować radicchio w sałatkach, nadając jednak zupełnie inny profil smakowy. Wymaga umiarkowanego stosowania, aby nie zdominować smaku potrawy.'}

Co zrobić z radicchio?

Radicchio jest powszechnie wykorzystywane w kuchni włoskiej, zwłaszcza w regionach Wenecji, Friuli i Lombardii. Nadaje się do przygotowania risotta (np. risotto al radicchio), zapiekanek, makaronów, a nawet pizzy. Na surowo dodawane jest do sałatek, szczególnie w połączeniu z cytrusami, orzechami czy serami pleśniowymi. W kuchni nowoczesnej stosuje się je także jako komponent dań fusion – między innymi grillowane, zarówno w daniach mięsnych, jak i roślinnych.

Jak przechowywać radicchio?

Radicchio należy przechowywać w lodówce, najlepiej w dolnej szufladzie na warzywa, owinięte w papierowy ręcznik i umieszczone w plastikowym pojemniku lub perforowanej torbie. Najlepiej spożyć w ciągu 3–5 dni od zakupu. Nie należy go myć przed schowaniem, ponieważ nadmiar wilgoci sprzyja gniciu. Radicchio można również zblanszować i zamrozić, jednak po rozmrożeniu zmienia strukturę i najlepiej nadaje się do potraw gotowanych (np. risotto, farsze).