ryż
Opis ogólny
Ryż to jedno z najczęściej spożywanych zbóż na świecie, uprawiane głównie w Azji, Afryce i Ameryce Południowej. Stanowi podstawę diety w wielu kulturach kulinarnych i występuje w kilkudziesięciu odmianach, różniących się długością ziarna, aromatem i konsystencją. Inne spotykane określenia ryżu to: ziarno ryżowe, ryż ziarnisty, ryż biały (w kontekście oczyszczonym) oraz ryż długoziarnisty lub drobnoziarnisty – w zależności od typu. Jest składnikiem wszechstronnym i neutralnym w smaku, co pozwala na jego zastosowanie zarówno w daniach wytrawnych, jak i deserach.
Ryż – składniki odżywcze
Dane dotyczące składników odżywczych dla porcji 100 g ugotowanego ryżu (biały, długoziarnisty, niearomatyzowany):wartości odżywcze:
- Energia: 139 kcal
- Białko: 3,47 g
- Tłuszcz ogółem: 2,43 g
- – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- – tłuszcze trans: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 1,4 g
- Węglowodany (łącznie): 26,39 g
- – w tym cukry: 1,39 g
- Sód (Na): 465 mg
- Wapń (Ca): 28 mg
- Żelazo (Fe): 1,88 mg
- Witamina C: 2,5 mg
- Witamina A: 69 IU
- Cholesterol: 0 mg
Ryż – historia i pochodzenie
Ryż pochodzi z obszarów dzisiejszych Chin, gdzie jego uprawa rozpoczęła się około 10 tysięcy lat temu – w dolinie rzeki Jangcy. Stamtąd rozpowszechnił się na całą Azję Południowo-Wschodnią, a później, dzięki kontaktom handlowym, dotarł do Afryki i Europy. W średniowieczu był już znany w basenie Morza Śródziemnego, a w czasach nowożytnych jego hodowlę rozwinięto w Amerykach.
Ryż – odmiany
- Ryż jaśminowy – długoziarnisty, aromatyczny, kleisty po ugotowaniu; używany głównie w kuchni tajskiej i kambodżańskiej.
- Ryż basmati – długoziarnisty, suchy i sypki po ugotowaniu, o orzechowym aromacie; popularny w kuchni indyjskiej i perskiej.
- Ryż arborio – krótkoziarnisty, o wysokiej zawartości skrobi; wykorzystywany do risotto.
- Ryż carnaroli – uznawany za luksusową odmianę ryżu do risotto; bardzo dobrze chłonie płyny.
- Ryż bomba – hiszpańska odmiana używana do paelli; nie rozgotowuje się łatwo.
- Ryż czarny (tzw. cesarski) – naturalnie ciemny, pełnoziarnisty i aromatyczny.
- Ryż czerwony – pełnoziarnisty, o wyrazistym smaku; wykorzystywany głównie w kuchniach azjatyckich.
- Ryż kleisty (glutynowy) – używany w kuchni chińskiej, japońskiej, laotańskiej i indonezyjskiej, głównie w deserach i przekąskach.
- Ryż brązowy – nieoczyszczony, z zachowanymi otrębami; ma bardziej intensywny smak i dłuższy czas gotowania niż ryż biały.
Rodzaje ryżu
- Ryż surowy – dostępny w formie nieprzetworzonej, np. biały lub brązowy przed gotowaniem
- Ryż ugotowany – gotowy do spożycia po ugotowaniu w wodzie lub na parze
- Ryż parboiled – częściowo przetworzony termicznie, z zachowaniem części składników odżywczych
- Ryż mrożony – gotowany ryż, odpowiednio zamrożony do późniejszego wykorzystania
- Ryż w saszetkach – porcjowany i pakowany w zbiorcze torebki foliowe, ułatwiający odmierzenie porcji
- Ryż instant – częściowo ugotowany i suszony; wystarczy krótkie gotowanie lub zalanie wrzątkiem
- Ryż spakowany próżniowo – pakowany w celu wydłużenia trwałości
Ryż – zamienniki
- Kasza jaglana – dobra alternatywa w daniach jednogarnkowych i sałatkach; wymaga innego czasu i proporcji gotowania.
- Komosa ryżowa (quinoa) – neutralna w smaku; sprawdzi się w sałatkach, farszach i jako dodatek do dań; wymaga przepłukania przed gotowaniem.
- Bulgur – pszeniczna kasza o szybkim czasie gotowania; mniej kleista niż ryż.
- Kuskus – szczególnie polecany w daniach o afrykańskim lub bliskowschodnim charakterze; nie wymaga gotowania, wystarczy zalać go wrzątkiem.
- Makarony drobne (np. orzo) – możliwe do użycia jako zamiennik w zupach lub sałatkach; jednak znacząco zmieniają konsystencję potrawy.
Co zrobić z ryżu?
Ryż odgrywa kluczową rolę w kuchni azjatyckiej – pojawia się w sushi, curry, daniach z woka czy w formie smażonej. W kuchni włoskiej stanowi podstawę risotta, a w hiszpańskiej – paelli. W Europie Środkowej stosuje się go w daniach domowych, takich jak gołąbki, farsze do warzyw lub jako dodatek do mięs. Wykorzystywany jest również w potrawach słodkich – do zapiekanego ryżu z mlekiem, puddingów czy tajskich deserów z mango.
Jak przechowywać ryż?
Ryż surowy należy przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu, w szczelnie zamkniętym pojemniku – najlepiej z dala od światła i wilgoci. Ryż brązowy, ze względu na obecność tłuszczu w otrębach, ma krótszy okres przydatności i powinien być przechowywany w chłodnym miejscu, np. w lodówce. Ryż ugotowany można przechowywać w lodówce do 4 dni, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Można go również zamrozić – najlepiej podzielony na porcje; należy go spożyć w ciągu miesiąca od zamrożenia. Przed ponownym spożyciem należy dokładnie go podgrzać, aż do uzyskania odpowiedniej temperatury wewnętrznej.
