rzepa



Rzepa (Brassica rapa subsp. rapa), znana także jako brukiew biała, należy do najstarszych warzyw uprawnych w Europie i Azji. Charakteryzuje się kulistym lub lekko spłaszczonym korzeniem o kremowej skórce, niekiedy z fioletowym zabarwieniem w górnej części. Miąższ rzepy jest jasny – biały lub żółtawy, jędrny i o delikatnie słodko-pikantnym smaku. Rzepa jest wykorzystywana jako składnik dań gotowanych, duszonych, pieczonych, a także jako warzywo paszowe.

Rzepa – składniki odżywcze

100 g surowej rzepy

• Energia: 29 kcal
• Białko: 2,35 g
• Całkowita zawartość tłuszczu: 0,59 g
• Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
• Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Cholesterol: 0 mg
• Błonnik pokarmowy: 3,5 g
• Węglowodany (netto): 7,06 g
• Cukry ogółem: 1,18 g
• Sód (Na): 41 mg
• Potas (K): 294 mg
• Wapń (Ca): 191 mg
• Żelazo (Fe): 1,06 mg
• Witamina C (kwas askorbinowy): 63,5 mg
• Witamina A (ekwiwalent retinolu): 21 176 471 IU
• Witamina D (D2 + D3): 0 IU

Rzepa – historia i pochodzenie

Rzepa wywodzi się z obszarów śródziemnomorskich oraz zachodniej Azji. Była uprawiana już w starożytności – znano ją w cywilizacjach rzymskiej i greckiej, gdzie stanowiła pożywienie zarówno ludzi z niższych warstw społecznych, jak i żołnierzy. W średniowieczu była powszechnym składnikiem kuchni europejskiej – do czasu upowszechnienia się ziemniaków. Obecnie nadal jest szeroko wykorzystywana w kuchni tradycyjnej wielu krajów, zwłaszcza Europy Środkowo-Wschodniej i Azji.

Rzepa – odmiany

• ‘Golden Ball’ – odmiana o żółtym, słodkim miąższu, często wykorzystywana do duszenia i gotowania.
• ‘Purple Top White Globe’ – klasyczna odmiana z białym miąższem i fioletowo-białą skórką, popularna w kuchni europejskiej.
• ‘Tokyo Cross’ – japońska odmiana o delikatnym smaku i krótkim okresie wegetacji, odpowiednia do spożycia na surowo.
• ‘Snowball’ – biała, okrągła odmiana o łagodnym, lekko słodkim miąższu.
• ‘Green Globe’ – odmiana o jasnozielonej skórce i łagodnym smaku, wykorzystywana głównie w kuchni azjatyckiej.

Rzepa – rodzaje

• Świeża (surowa) – dostępna w postaci całych bulw z liśćmi lub bez; przeznaczona do gotowania lub spożycia na surowo.
• Kiszone kawałki – stosowane w kuchni bliskowschodniej oraz jako składnik fermentowanych przystawek.
• Mrożona – rzadziej spotykana; wykorzystywana głównie w przemyśle gastronomicznym.
• Gotowana (sprzedawana w słoikach lub puszkach) – forma warzywa gotowego do spożycia po podgrzaniu.
• Liście rzepy (tzw. „turnip greens”) – oddzielny składnik kulinarny, charakterystyczny dla kuchni południowoamerykańskiej.

Rzepa – zamienniki

• Kalarepa – ma podobną strukturę i łagodny smak; sprawdza się w daniach gotowanych i surowych. Nie wymaga zmiany proporcji.
• Rzodkiew biała (np. daikon) – ostrzejsza od rzepy, ale o podobnej konsystencji; nadaje się do gotowania i marynowania. Może wymagać skrócenia czasu obróbki termicznej.
• Ziemniaki – w daniach gotowanych mogą zastąpić rzepę objętościowo, choć mają wyższy indeks glikemiczny; mogą wymagać dostosowania przypraw i struktury dania.
• Pasternak – delikatnie słodszy i bardziej skrobiowy; szczególnie polecany do zup i pieczenia. Należy uwzględnić dłuższy czas gotowania.

Co zrobić z rzepy?

Rzepa znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach europejskich, w tym polskiej, niemieckiej i skandynawskiej – jako składnik zup, gulaszów, dań jednogarnkowych i purée. W kuchni japońskiej i koreańskiej wykorzystywana jest w postaci surowej, marynowanej lub fermentowanej. Może być pieczona razem z innymi warzywami korzeniowymi albo używana jako baza smakowa w daniach wegańskich. Liście rzepy stosuje się oddzielnie – smażone z czosnkiem albo gotowane w stylu południowoamerykańskim. Ze względu na swoją strukturę i łagodny smak dobrze komponuje się z przyprawami korzennymi, ziemniakami, soczewicą i mięsem.

Jak przechowywać rzepę?

Świeżą rzepę najlepiej przechowywać w lodówce, w dolnej szufladzie na warzywa – może wytrzymać do dwóch tygodni, jeśli wcześniej usunie się liście. Przed umieszczeniem w chłodni nie należy jej myć, aby nie przyspieszyć procesu psucia. Można ją pokroić w plastry i zamrozić po krótkim blanszowaniu – w tej formie nadaje się do zup i potraw gotowanych. Kiszoną rzepę przechowuje się w lodówce po otwarciu opakowania. Liście rzepy, jeśli nie są przeznaczone do szybkiego spożycia, warto zużyć w ciągu kilku dni lub zamrozić po sparzeniu.