seler
Seler (łac. Apium graveolens), znany również jako seler naciowy, seler korzeniowy lub seler zwyczajny, to roślina dwuletnia z rodziny selerowatych. W kuchni wykorzystuje się zarówno jego liście, łodygi, jak i korzeń – w zależności od odmiany. Jadalne części selera mają wyrazisty aromat i smak, który wzbogaca wytrawne kompozycje warzywne, zupy i sosy. Seler występuje pod nazwą „seler naciowy” (ogonki liściowe) oraz „seler korzeniowy” (bulwa korzeniowa). W zależności od odmiany znajduje szerokie zastosowanie w kuchni europejskiej i azjatyckiej.
Seler – składniki odżywcze
rodzaj: seler surowygramatura: 100 gskładniki:
- Energia: 14 kcal
- Białko: 0 g
- Tłuszcze ogółem: 0 g
- • Tłuszcze nasycone: 0 g
- • Tłuszcze trans: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 1,8 g
- Węglowodany ogółem: 3,64 g
- • Cukry: 1,82 g
- Sód: 105 mg
- Wapń (Ca): 36 mg
- Żelazo (Fe): 0,33 mg
- Witamina C (kwas askorbinowy): 8,2 mg
- Witamina A: 182 IU
- Cholesterol: 0 mg
Seler – historia i pochodzenie
Seler wywodzi się z regionu śródziemnomorskiego i był znany już w starożytnym Egipcie, Grecji oraz Rzymie, gdzie początkowo używano go jako rośliny leczniczej i ozdobnej. Uprawa warzywnej formy selera rozpoczęła się w Europie w XVI wieku, pierwotnie we Włoszech. Z czasem rozpowszechnił się na całym kontynencie, stając się częścią podstawowej bazy warzywnej w kuchni klasycznej i regionalnej. Początkowo dominował seler liściowy, później wyselekcjonowano odmiany korzeniowe i naciowe o specjalnym przeznaczeniu kulinarnym.
Seler – odmiany
- Seler korzeniowy (Apium graveolens var. rapaceum) – uprawiany dla silnie rozwiniętego, bulwiastego korzenia; wykorzystywany głównie do zup, surówek i pieczenia.
- Seler naciowy (Apium graveolens var. dulce) – uprawiany dla długich, chrupiących ogonków liściowych; stosowany do sałatek, soków, przekąsek warzywnych.
- Seler liściowy – mniej popularny w Polsce, wykorzystywany głównie w kuchni orientalnej i śródziemnomorskiej jako ziołowy dodatek do potraw.
Rodzaje selera
- świeży (naciowy, korzeniowy lub liściowy)
- mrożony (pokrojony korzeń lub łodygi naciowe)
- suszone płatki lub proszek z selera (do przyprawiania bulionów i sosów)
- kiszonki (np. seler korzeniowy w zalewie)
- seler gotowany lub pieczony
- seler marynowany
Seler – zamienniki
- Pasternak – korzeń o podobnej konsystencji i zastosowaniu jak seler korzeniowy w daniach gotowanych, lecz o słodszym smaku. Należy zmniejszyć jego ilość o około 20%, jeśli przepis zakłada dużą ilość selera.
- Fenkuł (koper włoski) – strukturalnie zbliżony do selera naciowego, o anyżowym aromacie. Należy go używać oszczędnie przy zastępowaniu selera w sałatkach lub zapiekankach.
- Pietruszka korzeniowa – podobna do selera korzeniowego w zastosowaniu do zup, lecz o intensywniejszym aromacie. Można stosować w proporcji 1:1 przy duszeniu i gotowaniu.
- Zielony ogórek (surowy) – do sałatek i świeżych przekąsek może uzupełnić chrupkość selera naciowego, jednak nie dostarczy tego samego aromatu.
- Rzepa – neutralna warzywna baza o łagodnym smaku; wykorzystywana przy dietetycznych wariantach potraw bez selera.
Co zrobić z selera?
Seler wykorzystywany jest w wielu tradycyjnych kuchniach, szczególnie europejskiej (francuskiej, włoskiej, polskiej, niemieckiej) oraz azjatyckiej (chińskiej, koreańskiej). Seler naciowy stosuje się na surowo do sałatek, świeżych soków warzywnych i koktajli, ale również w daniach typu stir-fry. Seler korzeniowy najczęściej dodawany jest do bulionów jako składnik włoszczyzny, a także pieczony, duszony i miksowany na purée. Doskonale sprawdza się w zapiekankach, frytkach warzywnych oraz jako składnik past warzywnych i hummusu. W formie suszonej lub sproszkowanej służy do wzmacniania intensywności smaku bulionów i zup kremów.
Jak przechowywać selera?
Świeży seler korzeniowy należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu – najlepiej w lodówce (strefa warzyw) lub w piwnicy, bez obierania. Seler naciowy powinien być owinięty w wilgotny ręcznik papierowy i szczelnie zamknięty w foliowym woreczku – przechowywany w lodówce zachowa chrupkość przez kilka dni. Pokrojony lub obrany seler dobrze jest przechowywać w zamkniętym pojemniku z wodą, co zapobiega jego ciemnieniu. Seler można również mrozić – zarówno łodygi, jak i korzeń – najlepiej po uprzednim blanszowaniu. Suszony seler korzeniowy lub naciowy należy przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku, z dala od światła i wilgoci. Nie zaleca się przechowywania selera w plastikowych opakowaniach przez dłuższy czas bez dostępu powietrza, ponieważ zwiększa się wtedy ryzyko rozwoju pleśni lub śluzowacenia powierzchni warzywa.
