semolina

Semolina, znana również jako kasza manna z pszenicy twardej, grys pszenny lub farina (głównie w krajach anglosaskich), to produkt powstający w procesie przemiału pszenicy durum. Charakteryzuje się żółtawą barwą i lekko szorstką strukturą, różniącą się od tradycyjnej mąki pszennej pochodzącej z pszenicy zwyczajnej. Wyróżnia się wysoką zawartością glutenu oraz niską wilgotnością, co sprawia, że doskonale nadaje się do produkcji makaronów, deserów i ciast. Semolina znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach śródziemnomorskiej, południowoazjatyckiej oraz północnoafrykańskiej.

Semolina – składniki odżywcze

Wartości odżywcze dotyczą semoliny surowej, w przeliczeniu na 100 g produktu:

Wartość energetyczna: 376 kcal
Białko: 10,87 g
Tłuszcz ogółem: 2,17 g
– w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
– kwasy tłuszczowe trans: 0 g
Błonnik pokarmowy: 2,2 g
Węglowodany przyswajalne: 78,26 g
– w tym cukry: 0 g
Sód (Na): 22 mg
Potas (K): 83 mg
Żelazo (Fe): 3,48 mg
Wapń (Ca): 0 mg
Witamina D (D2 + D3): 0 IU
Cholesterol: 0 mg

Semolina – historia i pochodzenie

Nazwa „semolina” wywodzi się z łacińskiego słowa „simila”, oznaczającego „drobno mieloną mąkę”. Składnik ten powstał w wyniku udoskonalenia metod przemiału pszenicy durum w regionie basenu Morza Śródziemnego, zwłaszcza na terenie współczesnych Włoch. Już w starożytności była wykorzystywana do produkcji pieczywa oraz lokalnych makaronów. Na przestrzeni wieków semolina stała się kluczowym składnikiem tradycyjnych potraw kuchni włoskiej, indyjskiej i północnoafrykańskiej.

Semolina – odmiany

Gruba semolina – stosowana do domowego wypieku pieczywa lub jako posypka zapobiegająca przywieraniu ciasta
Średnia semolina – używana w produkcji makaronów i kuskusu
Drobna semolina – idealna do przygotowywania deserów, puddingów i tradycyjnych klusek indyjskich (np. rava idli)

Rodzaje semoliny

Semolina surowa – najczęściej dostępna forma, o różnej granulacji (gruba, średnia, drobna), wykorzystywana do dalszej obróbki termicznej
Semolina ugotowana – wykorzystywana w deserach (np. halwa, mannik) oraz jako dodatek do farszów i wypieków
Semolina instant – wstępnie ugotowana i wysuszona, wymagająca krótszego czasu przygotowania
Semolina prażona – najczęściej spotykana w kuchni indyjskiej, przygotowywana poprzez lekkie podprażenie na suchej patelni, w celu uzyskania orzechowego aromatu

Semolina – zamienniki

Mąka z pszenicy durum – o drobniejszej strukturze, stosowana do wypieku makaronów i chleba; wymaga nieco mniej wody niż semolina grubo mielona
Kasza manna (z pszenicy zwyczajnej) – bardziej miękka i mniej glutenowa; odpowiednia do deserów i zup, zmienia teksturę finalnej potrawy
Mąka kukurydziana – alternatywa bezglutenowa, o odmiennym smaku i kolorze; stosowana do panierowania i zagęszczania
Polenta (grysik kukurydziany) – może być stosowana w podobnych daniach co gruba semolina, np. puddingi, ale nadaje inną konsystencję i wymaga dłuższego gotowania

Co zrobić z semoliny?

Semolina zajmuje ważne miejsce w kuchniach włoskiej, indyjskiej, marokańskiej i bliskowschodniej. Jest podstawą do produkcji makaronów (np. spaghetti, penne), semolinowego pieczywa, klusek oraz deserów, takich jak halwa (kraje azjatyckie), basbousa (Bliski Wschód) czy mannik (Europa Wschodnia). W kuchni indyjskiej drobna prażona semolina stanowi bazę m.in. dla popularnego śniadaniowego dania upma czy idli, a w Afryce Północnej z semoliny przyrządza się kuskus. Ze względu na swoją strukturę jest również używana do posypywania stolnicy podczas wyrabiania pizzy lub chleba, aby zapobiegać przywieraniu ciasta.

Jak przechowywać semolinę?

Semolinę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, aby zapobiec absorpcji wilgoci i przedłużyć jej trwałość. Najlepiej umieszczać ją w spiżarni lub dolnych szafkach kuchennych, z dala od źródeł ciepła. W przypadku zakupienia semoliny w dużej ilości możliwe jest jej zamrożenie w hermetycznych torebkach, co skutecznie zapobiega rozwojowi szkodników i przedłuża przydatność do użycia. Po otwarciu opakowania zaleca się jej zużycie w ciągu 3–6 miesięcy, aby zachować optymalne właściwości technologiczne.