ser grana padano
Ser Grana Padano, znany również jako Grana Padano DOP, to twardy ser podpuszczkowy z mleka krowiego, produkowany głównie w północnych Włoszech. Powstaje w wyniku długiego dojrzewania (od 9 do ponad 24 miesięcy) i charakteryzuje się ziarnistą, łatwo kruszącą się strukturą oraz lekko pikantnym smakiem. Ze względu na proces produkcyjny, który wyklucza dodatki konserwujące i barwniki, ser ten ma czysty skład i naturalne walory smakowe. Stosowany jest zarówno jako składnik dań, jak i ser stołowy. Jego powierzchnia jest naturalnie złocista, natomiast wnętrze – jaśniejsze, suche i twarde.
Grana Padano – składniki odżywcze
Porcja 100 g (ser twardy, dojrzały, nieprzetworzony, Grana Padano)
- Energia: 400 kcal
- Białko: 40 g
- Tłuszcze ogółem: 20 g
- w tym tłuszcze nasycone: 20 g
- kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Węglowodany: 0 g
- cukry: 0 g
- Błonnik pokarmowy: 0 g
- Cholesterol: 100 mg
- Sód: 600 mg
- Wapń: 1800 mg
- Żelazo: 0 mg
- Witamina A: 0 IU
- Witamina C: 0 mg
Grana Padano – historia i pochodzenie
Ser Grana Padano wywodzi się z północnych Włoch, gdzie wytwarzany jest już od XI wieku. Nazwa sera odnosi się zarówno do jego struktury („grana” oznacza ziarnistą konsystencję), jak i do rzeki Pad w dolinie Padańskiej. Receptura została opracowana przez cysterskich mnichów z opactwa Chiaravalle, którzy wykorzystywali nadmiar mleka z gospodarstw klasztornych. Ser zyskał popularność na terenach Lombardii, Piemontu, Emilii-Romanii oraz Trydentu-Górnej Adygi. Od 1996 roku produkt ten objęty jest chronionym oznaczeniem pochodzenia DOP (Denominazione di Origine Protetta), co potwierdza jego regionalność i tradycyjne metody wytwarzania.
Grana Padano – odmiany
- Grana Padano młody (9–16 miesięcy) – łagodny w smaku, o delikatnej strukturze
- Grana Padano mezzano (16–20 miesięcy) – bardziej złożony smak, zróżnicowana tekstura
- Grana Padano stagionato (powyżej 20 miesięcy) – intensywny aromat, wyraźna ziarnistość, lekko pikantny smak
Rodzaje Grana Padano
- w całości (wielkoformatowe bochny do dalszego porcjowania)
- w kawałku (ciosany lub cięty blok serowy, zazwyczaj z widoczną skórką)
- starty (grubo lub drobno mielony, gotowy do posypania)
- płatki (cienkie plastry uzyskiwane z długodojrzewających kawałków)
- pakowany próżniowo (dla wydłużenia trwałości)
- pakowany w atmosferze ochronnej (gotowy do użycia, najczęściej tarty lub w płatkach)
Grana Padano – zamienniki
- Parmezan (Parmigiano Reggiano) – podobny pod względem struktury i smaku; należy jednak uwzględnić jego intensywniejszy aromat, co może wpłynąć na końcowy profil potrawy.
- Pecorino Romano – owczy ser o wyraźnie ostrzejszym smaku; najlepiej stosować w mniejszych ilościach niż Grana Padano.
- Gran Moravia – ser o czeskim rodowodzie, wytwarzany na wzór Grana Padano; zbliżony smakowo i strukturalnie.
- Sery twarde typu Džiugas lub Old Amsterdam – opcjonalne zamienniki do mniej klasycznych dań, różniące się jednak profilem aromatycznym.
Co zrobić z Grana Padano?
Ser Grana Padano wykorzystywany jest powszechnie w kuchni włoskiej, głównie jako dodatek do makaronów, risotta, zup i sałatek. Ze względu na swoją twardą strukturę i intensywny smak doskonale nadaje się do ścierania oraz zapiekania. Może być również podawany jako element deski serów, komponowany z miodem, orzechami lub dojrzewającymi wędlinami. W kuchni śródziemnomorskiej wykorzystuje się go także do podkreślania smaku sosów, a w wersji płatkowanej – jako dekoracyjno-smakowy dodatek do dań mięsnych i warzywnych.
Jak przechowywać Grana Padano?
Ser Grana Padano należy przechowywać w lodówce, w temperaturze od 4 do 8°C, najlepiej zawinięty w papier pergaminowy lub specjalny papier serowarski, a następnie umieszczony w pojemniku próżniowym lub owinięty folią spożywczą, co ogranicza dostęp powietrza i wilgoci. Należy unikać bezpośredniego kontaktu sera z tworzywami sztucznymi przez dłuższy czas, ponieważ może to wpłynąć na jego aromat. Ser starty lub w płatkach warto przechowywać w oddzielnym, szczelnym pojemniku i zużyć w ciągu kilku dni od otwarcia. Grana Padano można również zamrażać – najlepiej w postaci startego sera – i przechowywać w zamrażarce do 2–3 miesięcy; po rozmrożeniu jego struktura może ulec niewielkiej zmianie, co jednak nie wyklucza go z dalszego wykorzystania kulinarnego.
