shiitake



Shiitake (łac. Lentinula edodes), znany również jako twardnik japoński, to jadalny grzyb pochodzący z Azji Wschodniej, najczęściej wykorzystywany w kuchni japońskiej, chińskiej oraz koreańskiej. Występuje zarówno w postaci świeżej, jak i suszonej, przy czym suszona forma ma intensywniejszy aromat. Charakterystyczna ciemnobrązowa forma kapeluszowa oraz mięsista konsystencja czynią z niego popularny składnik dań stir-fry, zup i sosów. Shiitake jest uprawiany głównie na pniach dębów i buków, a jego produkcja odbywa się na szeroką skalę m.in. w Chinach i Japonii.

Shiitake – składniki odżywcze

Wartości podano dla 100 g świeżych grzybów shiitake

• Energia: 35 kcal
• Białko: 2,35 g
• Tłuszcz: 0 g
• w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
• w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Błonnik: 2,4 g
• Węglowodany (ogółem): 7,06 g
• w tym cukry: 2,35 g
• Witamina D (D2 + D3): 9 IU
• Witamina B6: 0,353 mg
• Niacyna (witamina B₃): 4,706 mg
• Ryboflawina (witamina B₂): 0,3 mg
• Potas: 247 mg
• Sód: 12 mg
• Miedź: 0,353 mg
• Żelazo: 0,42 mg
• Wapń: 0 mg
• Cholesterol: 0 mg

Shiitake – historia i pochodzenie

Shiitake wywodzi się z terenów Japonii, Chin i Korei, gdzie był uprawiany już ponad 1000 lat temu. Jego naturalne środowisko to wilgotne lasy liściaste, w których rośnie na martwym drewnie. Tradycyjnie pozyskiwano go z dziko rosnących pni drzew, jednak obecnie jest uprawiany w sposób kontrolowany na specjalnie przygotowanych kłodach lub substratach. Produkcja tych grzybów stanowi istotny sektor rolnictwa w wielu krajach Azji.

Shiitake – odmiany

• Koshin – grzyby o dużym i mięsistym kapeluszu, najczęściej spotykane w postaci suszonej, charakteryzują się intensywnym smakiem i aromatem.
• Donko – odmiana o grubym kapeluszu i zwiniętych brzegach, najczęściej wykorzystywana w zupach i daniach gotowanych ze względu na głęboki aromat.
• Tenpaku Donko – wersja premium odmiany Donko, wyróżnia się wyjątkowo zwartą strukturą i bogatym smakiem.

Rodzaje shiitake

• świeże – dostępne głównie w sklepach specjalistycznych i na targach; mają delikatniejszy smak i krótszy czas gotowania;
• suszone – popularne w kuchni azjatyckiej; przed użyciem wymagają namoczenia; cechują się skoncentrowanym aromatem;
• mrożone – dostępne przez cały rok; wygodne do dań jednogarnkowych; po przygotowaniu zachowują dobrą strukturę.

Shiitake – zamienniki

• Grzyby portobello – pod względem tekstury i wielkości przypominają świeże shiitake; najlepiej sprawdzają się podczas grillowania i smażenia; należy zachować podobne proporcje.
• Grzyby cremini (brązowe pieczarki) – mają mniej intensywny smak, lecz zbliżoną konsystencję; można je stosować w większości przepisów bez zmiany proporcji.
• Suszone borowiki – zamiennik dla suszonych shiitake, szczególnie w zupach i sosach; zapewniają inny, bardziej leśny profil smakowy; przed użyciem również wymagają namoczenia.
• Grzyby maitake – delikatniejsze, o łagodnym smaku; sprawdzą się w daniach stir-fry; zaleca się używanie nieco większej ilości w celu zrównoważenia smaku.

Co zrobić z shiitake?

Shiitake to składnik charakterystyczny dla kuchni azjatyckiej, zwłaszcza japońskiej (np. miso shiru, ramen), chińskiej (zupy, stir-fry) i koreańskiej (bulgogi, bibimbap). Może być wykorzystywany do przygotowania bulionów roślinnych, nadzień do pierożków, makaronów azjatyckich oraz jako dodatek do ryżu i warzyw. Świetnie sprawdza się również w daniach wegetariańskich jako zamiennik mięsa, np. w sosach, burgerach czy risottach. W wersji suszonej nadaje intensywny smak potrawom duszonym i gotowanym na wolnym ogniu.

Jak przechowywać shiitake?

Świeże shiitake należy przechowywać w lodówce, najlepiej w papierowej torbie, gdzie mogą zachować świeżość przez 5–7 dni. Należy unikać przechowywania ich w plastikowych opakowaniach, które sprzyjają kondensacji wilgoci i przyspieszają psucie. Suszone grzyby shiitake należy trzymać w szczelnie zamkniętym pojemniku w suchym i chłodnym miejscu – mogą wówczas nadawać się do użycia przez nawet rok. Mrożone grzyby shiitake, zarówno w całości, jak i pokrojone, można przechowywać w zamrażarce przez 8–10 miesięcy. Grzybów raz rozmrożonych nie należy ponownie zamrażać.