śledzie
Opis ogólny
Śledzie to popularny składnik kulinarny, pozyskiwany głównie z gatunku Clupea harengus, występującego w wodach północnego Atlantyku i Morza Bałtyckiego. Znane są także pod nazwami potocznymi, takimi jak śledzik czy matjas – w zależności od wieku i sposobu przygotowania ryby. W kuchni europejskiej, w szczególności skandynawskiej i polskiej, wykorzystywane są w wielu formach – od marynowanych po wędzone. Ze względu na walory smakowe oraz technologiczną uniwersalność śledzie są powszechnie stosowane w przetwórstwie spożywczym.
Śledzie – składniki odżywcze
gramatura: 100 g – produkt gotowy, marynowanyenergia: 214 kcalbiałko: 8,93 gtłuszcze ogółem: 12,5 gtłuszcze nasycone: 1,79 gtłuszcze jednonienasycone: 8,93 gtłuszcze wielonienasycone: 8,93 gtłuszcze trans: 0 gcholesterol: 9 mgwęglowodany ogółem: 19,64 gcukry ogółem: 7,14 gcukry dodane: 7,1 gbłonnik: 0 gsód: 554 mgpotas: 0 mgwapń: 36 mgżelazo: 0,64 mgwitamina D (D2 + D3): 29 IU
Śledzie – historia i pochodzenie
Śledzie (Clupea harengus) mają długą historię wykorzystywania jako surowiec rybny, przede wszystkim na północy Europy. Już w średniowieczu były ważnym towarem handlowym dzięki możliwości konserwacji poprzez solenie, a później również marynowanie. Spożycie śledzi upowszechniło się wśród ludności żyjącej wzdłuż wybrzeży Bałtyku i Morza Północnego. W Polsce były szczególnie cenione w okresach postnych, kiedy spożywanie mięsa było wykluczone z diety.
Śledzie – odmiany
- matjas – młode śledzie atlantyckie o delikatnym mięsie, zwykle lekko solone lub marynowane
- pikling – śledzie solone i lekkowędzone
- rollmops – filety śledziowe zawijane z dodatkami (np. cebulą, ogórkiem) i konserwowane w octowej zalewie
- filety w oleju – oczyszczone i zamarynowane filety śledziowe, pakowane w oleju
- filety w śmietanie – produkt gotowy z dodatkiem śmietany i przypraw, charakterystyczny dla kuchni polskiej
Śledzie – rodzaje
- świeże
- solone
- marynowane
- wędzone (na zimno lub na gorąco)
- mrożone
- konserwy (w oleju, w zalewie octowej, w sosach warzywnych)
- filety gotowe do spożycia (z dodatkami, takimi jak cebula, śmietana, przyprawy)
Śledzie – zamienniki
- makrela – można jej użyć w sałatkach lub pastach rybnych; ma wyrazisty smak i podobną zawartość tłuszczu; w potrawach z dodatkiem majonezu lub śmietany zaleca się zmniejszenie ilości tłuszczu
- sardynki – odpowiednie do zimnych przekąsek i kanapek; są mniejsze, dlatego porcję należy odpowiednio zwiększyć
- łosoś solony – najlepiej pokroić w cienkie plastry, np. do sałatek; ma bardziej wyrazisty aromat, dlatego należy uważać z ilością soli
- anchois – intensywny smak; nadają się jako zamiennik wyłącznie w niewielkich ilościach, nadając potrawie słony akcent
- karp wędzony – zamiennik w daniach tradycyjnych; przed użyciem wymaga starannego oczyszczenia z ości
Co zrobić ze śledzi
Śledzie są składnikiem charakterystycznym dla kuchni północno- i środkowoeuropejskiej. W kuchni polskiej najczęściej wykorzystuje się je do sałatek, przekąsek na zimno, kanapek z cebulą czy wersji świątecznej w śmietanie. W kuchni skandynawskiej śledzie występują w postaci marynat octowych z dodatkiem przypraw korzennych. W wersji wędzonej sprawdzają się jako składnik past rybnych oraz zakąsek. W Niemczech i krajach Beneluksu są popularne w połączeniu z kiszonkami i gotowanymi ziemniakami.
Jak przechowywać śledzie
Śledzie należy przechowywać w lodówce, w temperaturze od 0°C do +4°C. Solone i marynowane śledzie najlepiej trzymać w oryginalnym, szczelnie zamkniętym opakowaniu, maksymalnie do kilku dni po otwarciu. Śledzie mrożone należy przechowywać w temperaturze −18°C, maksymalnie do 3 miesięcy. Po otwarciu opakowania śledzie należy opracować lub przenieść do czystego pojemnika z zalewą. Nie zaleca się ponownego zamrażania produktu po rozmrożeniu.
