smalec

Smalec to tłuszcz zwierzęcy pozyskiwany poprzez wytapianie tkanki tłuszczowej, najczęściej z wieprzowiny. Inne stosowane nazwy to: tłuszcz wieprzowy, sadło (w kontekście surowym) lub łój (choć technicznie odnosi się do tłuszczu wołowego lub baraniego). Charakteryzuje się białokremową barwą, stałą konsystencją w temperaturze pokojowej oraz łagodnym, neutralnym smakiem. Smalec jest produktem wysokokalorycznym, często wykorzystywanym do smażenia, pieczenia oraz jako dodatek do potraw tradycyjnych w kuchniach Europy Środkowo-Wschodniej.

Smalec – składniki odżywcze

gramatura: 100 g smalcu wieprzowego, w formie surowej i wytopionejwartości:

• Wartość energetyczna: 923 kcal
• Białko: 0 g
• Tłuszcze: 100 g
• w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 38,46 g
• w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Cholesterol: 77 mg
• Węglowodany: 0 g
• Sód: 0 mg

Smalec – historia i pochodzenie

Smalec ma długą historię zastosowania kulinarnego, szczególnie na obszarach Europy Środkowej, Wschodniej oraz częściowo Zachodniej. Był wykorzystywany jako podstawowy tłuszcz kuchenny przed popularyzacją olejów roślinnych. W Polsce smalec stanowił tradycyjnie domowy produkt, pozyskiwany przy okazji uboju trzody chlewnej. Ze względu na łatwość przechowywania i wysoką zawartość tłuszczu ceniono go jako środek do smażenia i konserwowania żywności, m.in. mięsa oraz kiełbas.

Smalec – odmiany

• Smalec wieprzowy – najpowszechniej stosowany, pozyskiwany z tkanki tłuszczowej świń.
• Smalec gęsi – bardziej aksamitny, jaśniejszy, popularny w kuchni żydowskiej i francuskiej.
• Smalec kaczy – delikatniejszy w smaku, wykorzystywany w kuchni regionalnej, m.in. francuskiej i austriackiej.
• Smalec wołowy – rzadszy w kuchni europejskiej, stosowany do smażenia i pieczenia.
• Smalec smakowy – doprawiany skwarkami, cebulą, jabłkiem, majerankiem lub innymi dodatkami kulinarnymi.

Rodzaje smalcu

• Smalec surowy (nieoczyszczony, tylko wytopiony z tkanki tłuszczowej)
• Smalec oczyszczony (biały, przefiltrowany przez gazę lub sitko)
• Smalec z dodatkami (ze skwarkami, cebulą, jabłkiem, ziołami)
• Smalec w słoikach (gotowy do spożycia, często przyprawiany)
• Smalec mrożony (do dłuższego przechowywania)

Smalec – zamienniki

• Masło klarowane – zbliżona temperatura dymienia, odpowiednie do smażenia, bardziej wyrazisty smak.
• Olej kokosowy – stały w temperaturze pokojowej, może być stosowany jako zamiennik przy smażeniu na zimno i ciepło; zmienia profil smakowy potrawy.
• Olej rzepakowy – ciekła forma tłuszczu, wymaga dostosowania proporcji w przepisach; nie wpływa istotnie na smak potrawy.
• Tłuszcz roślinny utwardzony – podobna konsystencja, należy kontrolować zawartość izomerów trans.
• Tłuszcz drobiowy – np. kaczy lub gęsi, stosowany w podobny sposób, nadaje potrawom delikatniejszy aromat.

Co zrobić ze smalcem?

Smalec znajduje zastosowanie przede wszystkim w kuchni polskiej, czeskiej, niemieckiej, słowackiej oraz węgierskiej. Wykorzystywany jest do smażenia mięs, pieczenia ziemniaków, przygotowywania pierogów i placków. Popularną formą podania jest smarowanie go na pieczywie, często w wersji z dodatkami, np. ze skwarkami lub cebulą. W kuchni tradycyjnej wykorzystuje się go do konfiturowania mięsa (tzw. confit), a także jako składnik farszów mięsnych lub do smarowania ciasta francuskiego w wersjach regionalnych. Smalec gęsi lub kaczy często pojawia się w kuchni francuskiej jako czynnik wzmacniający smak potraw duszonych i pieczonych.

Jak przechowywać smalec?

Smalec należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w lodówce, gdzie zachowuje świeżość przez kilka tygodni. Powinien być chroniony przed światłem i dostępem powietrza, co spowalnia proces jełczenia. Można go również zamrozić, szczególnie jeśli przygotowano większą ilość – w temperaturze poniżej −18°C zachowuje swoje właściwości przez kilka miesięcy. W hermetycznym opakowaniu, np. w słoiku lub pojemniku próżniowym, warto oznaczyć datę przygotowania lub zakupu.