sos rybny
Sos rybny to intensywnie aromatyczna przyprawa w postaci fermentowanego płynu, zazwyczaj wytwarzana z ryb (głównie anchois lub sardeli) oraz soli. Jest powszechnie stosowany w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej. Nazywa się go również: nam pla (Tajlandia), nuoc mam (Wietnam), patis (Filipiny) czy shottsuru (Japonia). Charakteryzuje się wyrazistym, słonym smakiem i głębokim aromatem umami, który wzbogaca smak dań mięsnych, warzywnych i zup. Otrzymuje się go w wyniku wielomiesięcznej fermentacji, co nadaje mu intensywność i długi termin przydatności do spożycia.
Sos rybny – składniki odżywcze
100 g, produkt płynny, fermentowany
- Energia: 67 kcal
- Białko: 6,67 g
- Tłuszcz całkowity: 0 g
- Tłuszcze nasycone: 0 g
- Tłuszcze trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik: 0 g
- Węglowodany ogółem (w tym cukry): 6,67 g (cukry: 6,67 g)
- Sód: 10 467 mg
- Żelazo: 2,4 mg
- Wapń: 0 mg
- Witamina C: 0 mg
- Witamina A: 0 IU
Sos rybny – historia i pochodzenie
Sos rybny ma długą historię sięgającą starożytności, w tym tradycji kulinarnej Cesarstwa Rzymskiego, gdzie znany był jako garum. W Azji Południowo-Wschodniej jego rozwój przypisuje się przede wszystkim społecznościom przybrzeżnym Tajlandii, Wietnamu i Filipin, gdzie od wieków fermentuje się ryby z solą w celu zachowania świeżości i uzyskania aromatycznego płynu przyprawowego. Obecnie stanowi on kluczowy element smaku umami w wielu tradycyjnych kuchniach tego regionu.
Sos rybny – odmiany
- Nam pla (Tajlandia) – intensywny i czysty smak, często kilkukrotnie filtrowany
- Nuoc mam (Wietnam) – wyrazisty aromat, stosowany jako baza do sosów
- Patis (Filipiny) – delikatniejszy, nieco słodszy
- Shottsuru (Japonia) – regionalna japońska odmiana z ryb zwanych hatahata
- Budu (Malezja) – lokalna wersja sosu rybnego z dodatkiem różnych przypraw
- Ngapi yay (Mjanma) – gęstszy sos wykorzystywany głównie w daniach z ryżem
Rodzaje sosu rybnego
- Płynny – najczęściej spotykany, klarowny, sprzedawany w butelkach
- Zagęszczony – o bardziej skoncentrowanym smaku i gęstszej konsystencji
- Niefiltrowany – zawiera cząstki fermentowanych ryb, często wyrabiany domowym sposobem
- Z dodatkami – np. z chili, limonką lub imbirem; gotowe mieszanki smakowe
Sos rybny – zamienniki
- Sos sojowy – może być stosowany w podobnych proporcjach, lecz bez charakterystycznego aromatu rybnego; najlepiej wybierać jasną wersję
- Tamari – bezglutenowa alternatywa, przypominająca sos rybny pod względem smaku umami
- Pasta z anchois – w niewielkich ilościach może zastępować sos rybny w daniach na ciepło; należy używać oszczędnie, aby nie zdominować potrawy
- Wegański sos rybny – produkowany z wodorostów, grzybów i sosu sojowego, jako alternatywa dla osób unikających produktów rybnych
- Bulion dashi – w kuchni japońskiej może częściowo zastąpić sos rybny, dodając smak umami
Co zrobić z sosu rybnego?
Sos rybny jest podstawowym składnikiem kuchni tajskiej, wietnamskiej, filipińskiej i kambodżańskiej. Dodaje się go do marynat do mięs, dań typu stir-fry, zup (np. pho), sosów do sałatek (jak w som tam czy bun cha), potraw ryżowych i makaronowych. Stosowany jest również jako przyprawa stołowa – podobnie jak sól lub sos sojowy – w różnych kuchniach azjatyckich. Ze względu na swój intensywny aromat, używa się go z umiarem w celu podkreślenia smaku umami.
Jak przechowywać sos rybny?
Sos rybny należy przechowywać w szczelnie zamkniętej butelce, w chłodnym i zacienionym miejscu – najlepiej w spiżarni lub szafce kuchennej, z dala od światła słonecznego. Po otwarciu warto przechowywać go w lodówce, co spowalnia dalszą fermentację i pozwala zachować aromat. Nie zaleca się jego mrożenia, ponieważ niska temperatura może zmienić smak i strukturę zawartych w nim składników. W odpowiednich warunkach zachowuje świeżość nawet przez kilka lat.
