sumak

Opis ogólny

Sumak, znany również jako sumak sycylijski lub sumak przyprawowy (ang. sumac), to przyprawa otrzymywana z suszonych i mielonych owoców krzewów z rodzaju Rhus, najczęściej Rhus coriaria. Charakteryzuje się ciemnoczerwoną barwą i kwaśnym, lekko cierpkim smakiem, będącym wynikiem obecności naturalnych kwasów owocowych i garbników. Sumak stosowany jest przede wszystkim w kuchniach Bliskiego Wschodu, basenu Morza Śródziemnego oraz Kaukazu. W przemyśle spożywczym wykorzystywany jest głównie w postaci sproszkowanej jako przyprawa zakwaszająca, często zastępująca sok z cytryny lub ocet.

Sumak – składniki odżywcze

• Wartość energetyczna: 0 kcal
• Białko: 0 g
• Tłuszcze całkowite: 0 g
• Węglowodany: 0 g
• Sód: 2500 mg
• Dane dotyczą sumaku przyprawowego w formie sproszkowanej (suszone owoce); porcja referencyjna: 100 g

Sumak – historia i pochodzenie

Sumak (Rhus coriaria) pochodzi z regionu śródziemnomorskiego, a jego stosowanie ma trwałe miejsce w tradycjach kulinarnych Bliskiego Wschodu, co najmniej od czasów starożytnego Rzymu. W Persji, Mezopotamii, a później w kuchni arabskiej był szeroko używany jako naturalny środek zakwaszający, zanim cytryna weszła do powszechnego użytku. Do Europy sumak trafił dzięki szlakom handlowym prowadzącym z Bliskiego Wschodu, a jego zastosowanie utrwaliło się przede wszystkim we Włoszech i Grecji.

Sumak – odmiany

• Rhus coriaria – podstawowa odmiana kulinarna, stosowana jako przyprawa w formie proszku
• Rhus typhina – znana jako sumak octowiec; wykorzystywana kulinarnie, głównie w Ameryce Północnej do przygotowywania napojów, np. „lemoniady sumakowej”
• Rhus aromatica – stosowana sporadycznie w kuchni, szczególnie w Ameryce Północnej

Rodzaje sumaku

• Sproszkowany sumak – najczęstsza forma stosowana jako przyprawa
• Suszone całe owoce sumaku – rzadziej spotykane; przed użyciem należy je rozgnieść lub namoczyć
• Sumak granulowany – mniej popularna forma, dostępna głównie na rynku specjalistycznym
• Sumak w mieszankach przyprawowych – np. w zaatarze

Sumak – zamienniki

• Sok z cytryny – najczęstszy zamiennik; zapewnia podobną kwaśność. Należy stosować w mniejszej ilości, aby nie rozwodnić potrawy
• Ocet winny czerwony – zapewnia kwasowość zbliżoną do sumaku, lecz o ostrzejszym posmaku; warto używać go z umiarem
• Tamarind (tamaryndowiec) – oferuje kwaśno-słodki profil smakowy; może zastąpić sumak w niektórych daniach kuchni azjatyckiej
• Amchoor (suszone mango w proszku) – stosowany głównie w kuchni indyjskiej; ma zbliżoną kwaśność i sproszkowaną formę

Co zrobić ze sumak

Sumak znajduje zastosowanie głównie w kuchniach Bliskiego Wschodu, Turcji, Iranu, Kaukazu oraz krajów śródziemnomorskich. Stosowany jest do przyprawiania mięs (przede wszystkim jagnięciny i drobiu), ryb, sałatek, marynat oraz dań jarskich. Klasyczne przykłady jego wykorzystania to posypywanie cebuli i sałatek (np. tabbouleh), dodatek do mieszanki zaatar, przyprawianie hummusu czy wzbogacanie smaku pieczonych warzyw. Często używany jest również jako przyprawa stołowa – podobnie jak sól lub pieprz.

Jak przechowywać sumak?

Sumak należy przechowywać w szczelnym pojemniku, z dala od światła, wilgoci i źródeł ciepła. Najlepiej sprawdzi się sucha szafka w temperaturze pokojowej. Przyprawa w postaci proszku zachowuje swoje właściwości aromatyczne przez kilka miesięcy, jednak zaleca się jej zużycie w ciągu 6–12 miesięcy od zakupu. Nie należy zamrażać sumaku, ponieważ może to niekorzystnie wpłynąć na jego strukturę i intensywność smaku.