szałwia
Szałwia lekarska (Salvia officinalis), znana również jako szałwia ogrodowa, to zioło z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), powszechnie stosowane w kuchni śródziemnomorskiej. Charakteryzuje się silnym, ziemistym aromatem z lekką nutą kamfory i gorzkawym posmakiem. Jej liście są szarozielone, o lekko filcowatej powierzchni – to właśnie one wykorzystywane są jako przyprawa. Dostępna jest zarówno w formie świeżej, jak i suszonej. W języku angielskim występuje pod nazwą „common sage”.
Szałwia – historia i pochodzenie
Szałwia pochodzi z regionu basenu Morza Śródziemnego, gdzie była uprawiana już w starożytności. Rzymianie cenili ją jako jedno z najważniejszych ziół kuchennych i ceremonialnych. W średniowieczu uprawiano ją w ogrodach klasztornych jako cenny składnik potraw i naturalny konserwant żywności. Od wieków stosowana jest w wielu europejskich tradycjach kulinarnych.
Szałwia – odmiany
- Szałwia lekarska (Salvia officinalis) – najczęściej wykorzystywana w kuchni, ma intensywny aromat i szarozielone liście
- Szałwia purpurowa (Salvia officinalis 'Purpurascens') – odmiana ozdobna i jadalna, o purpurowych liściach, nieco delikatniejsza w smaku
- Szałwia cytrynowa (Salvia dorisiana) – ma cytrusowy aromat, wykorzystywana do deserów i naparów
- Szałwia ananasowa (Salvia elegans) – lekko owocowa w smaku, stosowana do sałatek owocowych i deserów
Szałwia – rodzaje
- Świeża – liście szałwii dostępne w całości, o silnym aromacie; stosowane bezpośrednio do potraw
- Suszona – najczęściej w formie rozkruszonych liści lub całych suszonych liści; smak bardziej skoncentrowany niż w wersji świeżej
- Mrożona – rzadziej spotykana; można ją stosować bez wcześniejszego rozmrażania, lecz ma mniej elastyczną strukturę
- Liofilizowana – używana głównie w przemyśle spożywczym i gastronomii profesjonalnej; intensywniejsza w smaku niż suszona
Szałwia – zamienniki
- Rozmaryn – zbliżony aromat i zastosowanie w daniach pieczonych; należy używać w mniejszych ilościach, ponieważ ma intensywniejszy smak
- Tymianek – delikatniejszy, ale dobrze komponuje się z potrawami mięsnymi i pieczonymi, podobnie jak szałwia
- Majeranek – popularny w kuchni Europy Wschodniej; może zastąpić szałwię w farszach i daniach duszonych, nadając lekko korzenny smak
- Estragon – ma odmienny profil smakowy, ale w niektórych potrawach z drobiem stanowi dobrą alternatywę
Co zrobić z szałwii?
Szałwia stanowi nieodzowny składnik wielu dań kuchni włoskiej, francuskiej i bałkańskiej. Tradycyjnie dodawana jest do potraw z tłustego mięsa, takich jak pieczona wieprzowina, dziczyzna czy kaczka. Sprawdza się również jako składnik nadzienia do ravioli, w aromatyzowanym maśle (np. do gnocchi lub dyni), a także w risottach i zupach. Często wykorzystywana do wzbogacania smaku marynat i sosów, zwłaszcza śmietanowych. Stosuje się ją także w wyrobie domowych kiełbas oraz jako dodatek do pieczonych ziemniaków i warzyw korzeniowych.
Jak przechowywać szałwię?
Świeżą szałwię najlepiej przechowywać w lodówce, zawijając liście w wilgotny ręcznik papierowy i umieszczając w plastikowej torebce – w takiej formie zachowa świeżość do 5 dni. Można ją także przechowywać w wodzie, podobnie jak kwiaty, wstawiając do naczynia z wodą i lekko przykrywając folią. Suszoną szałwię należy trzymać w szczelnym pojemniku, w ciemnym i chłodnym miejscu, nie dłużej niż 6 miesięcy. Nadaje się również do mrożenia – najlepiej posiekać liście i umieścić je w foremkach na kostki lodu wraz z odrobiną wody lub oliwy.
