zakwas
zakwas
Zakwas to fermentowany produkt z mąki i wody, wykorzystywany jako naturalny środek spulchniający w piekarnictwie. Nazywany także zaczynem lub kwasem chlebowym, zakwas powstaje w wyniku działania dzikich drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego. Charakteryzuje się kwaśnym smakiem i intensywnym aromatem, a jego konsystencja przypomina gęste ciasto. Stosowany głównie do wypieku pieczywa żytniego, razowego lub mieszanego, ma długą historię zastosowania w tradycyjnej kuchni wielu krajów.
Zakwas – składniki odżywcze
- Energia: 367 kcal
- Białko: 6,67 g
- Tłuszcz ogółem: 5 g
- – w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- – w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik całkowity: 3,3 g
- Węglowodany ogółem: 73,33 g
- – w tym cukry: 3,33 g
- Sód (Na): 1567 mg
- Żelazo (Fe): 3,6 mg
- Witamina C (kwas askorbinowy): 4 mg
- Cholesterol: 0 mg
- Wapń (Ca): 0 mg
- Witamina A (IU): 0 IU
- Dane dotyczą zakwasu żytniego fermentowanego, w porcji 100 g.
Zakwas – historia i pochodzenie
Zakwas jest jednym z najstarszych znanych środków fermentacyjnych, którego początki sięgają starożytnego Egiptu. Około 2000 roku p.n.e. piekarze odkryli, że ciasto pozostawione na dłużej ulega fermentacji i zwiększa swoją objętość. W wielu regionach Europy, zwłaszcza w Europie Wschodniej i Środkowej, zakwas stał się podstawą domowego piekarstwa, szczególnie w kontekście wypieku chleba żytniego. Jego rola była kluczowa, zanim na szeroką skalę zaczęto stosować drożdże piekarskie.
Zakwas – odmiany
- Zakwas żytni – najczęściej stosowany w Polsce; intensywny smak, odpowiedni do chleba razowego.
- Zakwas pszenny – łagodniejszy w smaku; częściej używany w kuchni francuskiej.
- Zakwas orkiszowy – wytwarzany z mąki orkiszowej, delikatniejszy; wykorzystywany w wypiekach ekologicznych.
- Zakwas gryczany – stosowany w kuchni rosyjskiej, często do przyrządzania naleśników lub blinów.
- Zakwas ryżowy – azjatycka odmiana używana do fermentacji produktów z ryżu.
Rodzaje zakwasu
- Świeży zakwas – aktywny, gotowy do użycia po fermentacji.
- Suszone płatki zakwasu – skoncentrowana, zdehydratyzowana forma zakwasu.
- Zakwas w proszku – przemysłowo przygotowany i suszony starter.
- Zakwas mrożony – rzadziej używany, ale możliwy do dłuższego przechowywania.
- Zakwas w płynie (starter w butelce) – gotowy do aktywacji przed użyciem.
Zakwas – zamienniki
- Drożdże piekarskie – mogą zastąpić zakwas, ale wypiek będzie mniej aromatyczny. Działają szybciej i nie wymagają fermentacji. Ilość należy dostosować do przepisu (np. 25 g świeżych drożdży na 500 g mąki).
- Proszek do pieczenia – wykorzystywany w szybkich wypiekach; nie zapewnia charakterystycznej kwasowości ani aromatu zakwasu; nie wymaga fermentacji.
- Maślanka lub kefir – nie zastąpią całkowicie zakwasu, ale mogą nadać cieście drożdżowemu pewną kwasowość. Warto je stosować zamiast wody jako płynny składnik.
Co zrobić z zakwasu?
Zakwas jest fundamentem tradycyjnego pieczywa, zwłaszcza chleba żytniego, razowego i mieszanego, typowego dla kuchni polskiej, niemieckiej, skandynawskiej czy litewskiej. Używa się go także do wypieku blinów w kuchni rosyjskiej, naleśników w krajach bałtyckich oraz fermentowanych ciast w kuchni francuskiej i włoskiej. Zakwas nadaje wypiekom głębię smaku i charakterystyczną kwaśność. Jego stosowanie wymaga czasu i kontroli procesu fermentacji, dlatego znajduje zastosowanie głównie w rzemieślniczym piekarnictwie.
Jak przechowywać zakwas?
Zakwas należy przechowywać w szklanym lub plastikowym pojemniku z luźno nałożoną pokrywką, najlepiej w lodówce w temperaturze około 4–6°C. W aktywnej fazie powinien być regularnie dokarmiany mąką i wodą – co kilka dni. Można go również przechowywać w formie suszonej: rozsmarować cienką warstwą na papierze, wysuszyć w temperaturze pokojowej, a następnie szczelnie zamknąć. Inną możliwością jest zamrożenie aktywnego zakwasu w plastikowych pojemnikach. Przed użyciem należy go całkowicie rozmrozić i kilkukrotnie dokarmić aż do ponownej aktywacji.
