ziemniaki

Ziemniaki (Solanum tuberosum), znane również jako kartofle, pyry, grule, bulwy ziemniaczane, to jadalne części podziemne rośliny należącej do rodziny psiankowatych. Są jednym z najczęściej uprawianych warzyw na świecie i stanowią podstawę żywienia w wielu regionach. W kuchni pełnią różnorodne funkcje — od składnika głównego, przez zagęstnik, po element dekoracyjny. Występują w wielu odmianach o różnych właściwościach kulinarnych, takich jak sypkość, zawartość skrobi czy wilgotność. Nadają się zarówno do gotowania, jak i smażenia, pieczenia oraz przerobu na purée, kluski czy frytki.

Ziemniaki – składniki odżywcze

Wartości odżywcze dotyczą suszonych ziemniaków w ilości 100 g.

• Wartość energetyczna: 352 kcal
• Białko: 7,41 g
• Tłuszcze: 1,85 g
• – w tym tłuszcze nasycone: 0 g
• – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Błonnik pokarmowy: 3,7 g
• Węglowodany: 74,07 g
• – w tym cukry: 14,81 g
• Sód (Na): 2222 mg
• Potas (K): 1037 mg
• Wapń (Ca): 222 mg
• Żelazo (Fe): 1,33 mg
• Witamina A: 0 IU
• Witamina C: 0 mg
• Cholesterol: 0 mg

Ziemniaki – historia i pochodzenie

Ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej, głównie z obszaru dzisiejszego Peru i Boliwii, gdzie były uprawiane już około 8 tysięcy lat temu. Do Europy trafiły w XVI wieku za sprawą hiszpańskich konkwistadorów. Początkowo traktowano je jako roślinę ozdobną lub botaniczną ciekawostkę. Dopiero z czasem zyskały popularność jako produkt spożywczy, szczególnie na przełomie XVII i XVIII wieku. W Polsce ziemniaki spopularyzowały się na większą skalę pod koniec XVII wieku, stając się podstawą wielu tradycyjnych potraw regionalnych.

Ziemniaki – odmiany

• Irga – odmiana ogólnoużytkowa, dobrze sprawdza się do gotowania i smażenia
• Denar – wczesna odmiana, idealna do gotowania w całości
• Lord – odmiana o niskiej zawartości skrobi, nadaje się do sałatek
• Vineta – uniwersalna, dobra do pieczenia i gotowania
• Jelly – odmiana średniosypka, sprawdza się w zapiekankach i purée
• Laura – odmiana o czerwonej skórce, nadaje się do frytek i pieczenia
• Baltic Rose – o intensywnym smaku, dobra do duszenia

Ziemniaki – rodzaje

• Świeże ziemniaki (surowe)
• Ziemniaki suszone (płatki, purée w proszku, kostki)
• Ziemniaki mrożone (frytki, talarki, kostka)
• Ziemniaki gotowane (pakowane próżniowo, pasteryzowane)
• Ziemniaki pieczone (np. półprodukty do odgrzewania)
• Ziemniaki smażone (chipsy, gotowe frytki)
• Ziemniaki marynowane (rzadszy produkt, np. w kuchni skandynawskiej)

Ziemniaki – zamienniki

• Bataty – mają słodszy smak i inną konsystencję; odpowiednie do pieczenia i smażenia, wymagają dostosowania czasu obróbki
• Pasternak – nadaje się do gotowania i pieczenia, ma intensywny smak, wpływa na końcowy profil smakowy potrawy
• Topinambur – odpowiedni do kremów i purée, bardziej wodnisty od ziemniaków
• Ryż – jako zamiennik w daniach jednogarnkowych; inna struktura, wymaga zmiany proporcji wody
• Bulwy selera – nadają się do potraw zapiekanych, purée i dań duszonych; mają wyrazistszy smak

Co zrobić z ziemniaka?

Ziemniaki są podstawowym składnikiem wielu kuchni narodowych, szczególnie w gastronomii europejskiej: polskiej, niemieckiej, francuskiej, hiszpańskiej i brytyjskiej. Znajdują szerokie zastosowanie zarówno w daniach głównych, jak i dodatkach — jako purée, kluski, frytki, zapiekanki, placki ziemniaczane, krokiety czy gulasze. Często pojawiają się również w formie smażonej lub pieczonej jako dodatek do mięsa i ryb. W kuchni wegetariańskiej i wegańskiej służą jako bazowy składnik wielu przepisów roślinnych. W kuchni azjatyckiej i latynoamerykańskiej występują rzadziej, lecz można je tam spotkać w lokalnych wydaniach potraw z ziemniakami, np. w curry.

Jak przechowywać ziemniaki?

Ziemniaki najlepiej przechowywać w chłodnym (4–10°C), ciemnym i dobrze wentylowanym miejscu, z dala od światła, aby zapobiec kiełkowaniu i wytwarzaniu solaniny. Nie należy trzymać ich w lodówce, ponieważ niska temperatura sprzyja przemianie skrobi w cukry, co może mieć negatywny wpływ na smak i konsystencję po ugotowaniu. Ziemniaki powinny być przechowywane luzem lub w papierowych torbach, nigdy w plastikowych workach. Można je mrozić po uprzednim ugotowaniu lub w formie przetworzonej (np. frytki, purée). Surowe ziemniaki nie nadają się do bezpośredniego mrożenia, ponieważ tracą swoją strukturę i walory smakowe.