żółtko
Opis ogólny
Żółtko to wewnętrzna, kulista część jaja, otoczona białkiem, stanowiąca główne źródło tłuszczu i składników odżywczych w jajku. Jest wykorzystywane zarówno samodzielnie, jak i jako składnik wielu dań oraz wypieków. W kulinariach spotykane jest również pod nazwami: żółtko jaja, jajo żółtkowe czy po prostu żółcień. W zależności od diety i przeznaczenia technologicznego może być podawane na surowo, gotowane, pieczone lub suszone.
Żółtko – historia i pochodzenie
Żółtko od wieków stanowi istotny element diety człowieka, wykorzystywany szczególnie w kulinariach śródziemnomorskich i europejskich. Historycznie stosowane było do zagęszczania sosów, przygotowywania kremów oraz wypieku ciast. W różnych kulturach jego zastosowanie zależało od dostępności świeżych jaj i rozwoju technik kulinarnych – między innymi w cukiernictwie francuskim, gdzie żółtko stało się podstawą klasycznych kremów pâtissière czy sabayon.
Żółtko – odmiany
- Żółtko kurze – najczęściej wykorzystywane w kuchni
- Żółtko kacze – o bardziej wyrazistym smaku i większej zawartości tłuszczu
- Żółtko przepiórcze – intensywnie zabarwione, często stosowane do dekoracji
- Żółtko strusie – stosowane w kuchniach niszowych; ze względu na rozmiar wykorzystywane w dużych wypiekach lub potrawach restauracyjnych
Rodzaje żółtka
- Świeże (surowe lub z ugotowanego jajka)
- Pasteryzowane (w formie płynnej, często wykorzystywane przemysłowo)
- Suszone (w formie proszku, stosowane w piekarnictwie i cukiernictwie)
- Mrożone (oddzielone, dostępne w pojemnikach dla gastronomii)
Żółtko – zamienniki
- Agar lub pektyna – stosowane jako środki zagęszczające w deserach, szczególnie wegańskich; nie imitują smaku, ale pełnią zbliżoną funkcję technologiczną
- Zblendowane tofu – wykorzystywane w przepisach wymagających kremowej konsystencji; zmienia smak, lecz może zastąpić teksturę w potrawach wytrawnych i słodkich
- Mieszanka wody, oleju i lecytyny sojowej – imituje właściwości emulgujące żółtka, szczególnie w majonezach lub ciastach
- Puree z dyni lub banana – stosowane w wypiekach jako zamiennik spulchniający; wpływa na smak, wilgotność i kolor wypieku – zazwyczaj ¼ szklanki na jedno żółtko
Co zrobić z żółtka?
Żółtko wykorzystywane jest w wielu tradycjach kulinarnych, zwłaszcza w kuchni francuskiej, włoskiej i polskiej. W cukiernictwie stanowi podstawę kremów, sosu typu custard, lodów na bazie jaj, a także ciasta francuskiego i biszkoptów. W kuchni wytrawnej służy do przygotowania klasycznych emulsji, takich jak majonez, aioli czy sos holenderski, a także wykorzystywane jest do panierowania i jako składnik zapiekanek. Stosowane jest również do glazurowania ciast oraz pieczywa. Surowe żółtka bywają dodatkiem do tatara, makaronów (np. spaghetti alla carbonara), a także deserów typu tiramisu lub kogel-mogel.
Jak przechowywać żółtko?
Oddzielone żółtko należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce i zużyć w ciągu 1–2 dni. Aby zapobiec jego wysychaniu, zaleca się przykrycie niewielką ilością zimnej wody, którą należy usunąć tuż przed użyciem. Żółtka można również zamrażać – najlepiej po uprzednim rozmieszaniu i dodaniu niewielkiej ilości soli (przy zastosowaniach wytrawnych) lub cukru (do wypieków), co zapobiega zmianie tekstury po rozmrożeniu. W zamrażarce mogą być przechowywane do 3–4 miesięcy.
