zsiadłe mleko
Zsiadłe mleko, znane również jako mleko kwaśne, mleko ukwaszone lub mleko skwaśniałe, to produkt mleczny powstający w wyniku naturalnego ukwaszenia mleka pod wpływem bakterii kwasu mlekowego. Proces ten prowadzi do wytrącenia białek i lekkiego zgęstnienia cieczy, tworząc charakterystyczną, lekko kwaśną konsystencję i smak. Zsiadłe mleko było szeroko stosowane w tradycyjnej kuchni wiejskiej w Polsce i innych regionach Europy Środkowo-Wschodniej. Obecnie, dzięki produkcji w kontrolowanych warunkach, dostępne są również jego przemysłowe odpowiedniki o bardziej stabilnych właściwościach.
Zsiadłe mleko – składniki odżywcze
Wartości odżywcze:
- Energia: 283 kcal
- Białko: 3,33 g
- Tłuszcze: 16,67 g
- – kwasy tłuszczowe nasycone: 6,67 g
- – kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik: 0 g
- Węglowodany: 30 g
- – cukry: 6,67 g
- Sód: 533 mg
- Cholesterol: 0 mg
Zsiadłe mleko – historia i pochodzenie
Zsiadłe mleko ma długą historię w tradycyjnej kuchni rolniczej i pasterskiej, sięgającą okresu przedindustrialnego, kiedy naturalne fermentowanie mleka było jednym z podstawowych sposobów jego konserwacji. Najczęściej wytwarzano je poprzez pozostawienie świeżego mleka w chłodnym miejscu, gdzie spontanicznie rozwijały się bakterie kwasu mlekowego. Produkt ten był powszechny w kulturach słowiańskich, bałkańskich, a także częściowo w kuchniach skandynawskich i germańskich. Zyskał popularność nie tylko jako składnik dań, lecz także jako element codziennej diety wiejskiej.
Zsiadłe mleko – odmiany
- zsiadłe mleko z mleka krowiego (najczęściej spotykana forma w Polsce)
- zsiadłe mleko z mleka koziego (bardziej wyrazisty smak, rzadsze występowanie)
- zsiadłe mleko z mleka owczego (spotykane lokalnie, np. w kuchniach góralskich)
Rodzaje zsiadłego mleka
- świeże (naturalnie fermentowane w warunkach domowych lub przemysłowych)
- pasteryzowane (zsiadłe mleko dostępne w handlu, poddane pasteryzacji po fermentacji)
- fermentowane z dodatkiem kultur bakterii (kontrolowany proces, produkt o powtarzalnej jakości)
Zsiadłe mleko – zamienniki
- Maślanka – podobny produkt fermentowany o niższej zawartości tłuszczu, wykorzystywany analogicznie w chłodnikach i ciastach.
- Kefir – fermentowany napój mleczny, który sprawdza się w większości zastosowań zsiadłego mleka, choć ma nieco inną konsystencję i wyższą kwasowość.
- Jogurt naturalny – szczególnie gęsty jogurt może pełnić funkcję zamiennika, należy jednak uwzględniać jego większą gęstość w przepisach.
- Śmietana zakwaszona (kwaśna śmietana) – w niektórych przepisach można użyć jej jako gęstszego zamiennika, należy natomiast odpowiednio ograniczyć ilość tłuszczu w pozostałych składnikach.
Co zrobić ze zsiadłego mleka?
Zsiadłe mleko jest charakterystycznym składnikiem kuchni środkowoeuropejskiej, szczególnie polskiej, słowackiej i ukraińskiej. Wykorzystuje się je do przygotowania chłodników, zup mlecznych, ciast oraz jako dodatek do ziemniaków czy kasz. Może być także bazą do koktajli mlecznych, naleśników oraz podpłomyków i innych wypieków. Jego lekko kwaśny smak dobrze komponuje się z daniami mącznymi i warzywnymi.
Jak przechowywać zsiadłe mleko?
Zsiadłe mleko należy przechowywać w lodówce, w temperaturze od 2 do 6°C, w szczelnie zamkniętym opakowaniu, chroniąc przed dostępem powietrza i zapachami zewnętrznymi. Produkt należy spożyć w ciągu kilku dni od otwarcia. Można je również zamrozić, choć po rozmrożeniu może utracić pierwotną konsystencję. W przypadku mrożenia najlepiej wykorzystać je później do wypieków lub gotowania, a nie jako składnik do spożycia na surowo.
