seler naciowy
Opis ogólny: Seler naciowy, określany również jako seler liściowy lub łodygowy, to warzywo z rodziny selerowatych (Apiaceae), uprawiane głównie ze względu na charakterystyczne, chrupkie ogonki liściowe. W przeciwieństwie do selera korzeniowego nie tworzy jadalnego korzenia – jego główną część jadalną stanowią mięsiste łodygi. Ma wyrazisty, lekko słonawy i ziołowy smak, który czyni go składnikiem wielu dań kuchni europejskiej i amerykańskiej. Zwykle spożywany jest na surowo, gotowany lub duszony. Często stanowi bazę aromatyczną zup, bulionów oraz dań jednogarnkowych.
Seler naciowy – składniki odżywcze
- Energia: 18 kcal
- Białko: 0,91 g
- Tłuszcz całkowity: 0 g
- Kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- Kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Błonnik pokarmowy: 1,8 g
- Węglowodany (różnicą): 4,55 g
- Cukry ogółem: 0 g
- Sód: 91 mg
- Wapń: 36 mg
- Żelazo: 0,33 mg
- Witamina C (kwas askorbinowy): 8,2 mg
- Witamina A: 91 IU
Wartości odżywcze odnoszą się do selera naciowego surowego w porcji 100 g.
Seler naciowy – historia i pochodzenie
Seler naciowy pochodzi z regionu basenu Morza Śródziemnego, gdzie jego dzikie odmiany znane były już w starożytności. Udomowienie i selekcja odmian uprawnych nastąpiły w Europie, przede wszystkim we Włoszech i Francji, od XVII wieku. Z czasem rozwijano odmiany bardziej odporne na włóknistość, o delikatniejszych łodygach, które lepiej sprawdzały się w kuchni. Obecnie uprawiany jest na całym świecie, a największymi producentami są Stany Zjednoczone, Hiszpania, Włochy i Chiny.
Seler naciowy – odmiany
- Tango – odmiana o intensywnie zielonym kolorze, odporna na żerowanie wewnętrzne, często uprawiana komercyjnie.
- Utah – klasyczna odmiana o długich, grubych i jędrnych łodygach, popularna w Ameryce Północnej.
- Ventura – odmiana o wysokiej zawartości miąższu i naturalnie niskiej zawartości włókien, wykorzystywana do przetwórstwa spożywczego.
- Pascal – odmiana o dużych, soczystych ogonkach, szeroko wykorzystywana w sałatkach i surowych przekąskach.
- Golden Self-Blanching – odmiana samobieląca się, o jasnozielonym kolorze łodyg, szczególnie delikatna w smaku.
Rodzaje selera naciowego:
- Świeży, surowy – najczęściej dostępna forma, stosowana do sałatek, surówek, przystawek oraz dań gotowanych.
- Mrożony – dostępny w mieszankach warzywnych, nadaje się do zup, dań duszonych i sosów; po rozmrożeniu traci chrupkość.
- Suszony – stosowany rzadziej, najczęściej jako składnik suszonych mieszanek ziołowych i bulionowych.
- Konserwowany (w zalewie) – spotykany w niektórych przetworach warzywnych, o intensywniejszym smaku i mniejszej jędrności.
Seler naciowy – zamienniki
- Fenkuł – można go zastosować jako alternatywę w daniach duszonych i pieczonych. Ma anyżkowy aromat, który może uzupełniać smak potraw, choć nieco zmienia profil zapachowy. Zachowuje podobną chrupkość przy krótkiej obróbce termicznej.
- Ogórek zielony – stosowany głównie w daniach na zimno, takich jak sałatki. Nie ma takiego samego profilu smakowego, ale zapewnia chrupiącą strukturę.
- Papryka zielona – w potrawach na ciepło może być wykorzystana zamiast selera, choć ma słodszy smak i delikatniejszą konsystencję.
- Marchew – stosowana jako zamiennik w bazach aromatycznych do zup i sosów, najlepiej w połączeniu z innymi warzywami. Ma słodszy smak, więc może wymagać korekty przyprawienia.
Co zrobić z selera naciowego?
Seler naciowy jest powszechnie wykorzystywany w kuchni śródziemnomorskiej, anglosaskiej i nowoczesnej kuchni wegańskiej. Stanowi kluczowy składnik francuskiego mirepoix (bazowej mieszanki podsmażanych warzyw), amerykańskiego nadzienia (stuffing) oraz włoskiego soffritto. Podaje się go również w postaci surowej jako składnik sałatek, przekąsek typu crudités oraz soków warzywnych. Może być duszony, pieczony lub grillowany jako dodatek warzywny do dań głównych. Dzięki niskiej zawartości cukru i neutralnemu smakowi pasuje zarówno do potraw słonych, jak i jako kontrast do dań z owocami lub serami pleśniowymi.
Jak przechowywać selera naciowego?
Seler naciowy należy przechowywać w lodówce, najlepiej w dolnej szufladzie na warzywa, owinięty w wilgotny ręcznik papierowy i umieszczony w perforowanej torbie foliowej. W takich warunkach zachowuje świeżość przez około 5–7 dni. Nie należy go przechowywać w pobliżu jabłek czy gruszek, które wydzielają etylen przyspieszający proces starzenia warzyw. Można go również zamrozić – wcześniej należy łodygi zblanszować przez 2–3 minuty, schłodzić w wodzie z lodem, dokładnie osuszyć i zapakować próżniowo lub w woreczki do mrożenia. Po rozmrożeniu seler traci chrupkość, dlatego zaleca się wykorzystywać go w potrawach gotowanych, takich jak zupy, sosy czy gulasze.
